京声京视 | 情怀在味蕾上跳跃 京味在江湖中书写 评城市美食人文纪录片《味道掌门》
2021年第三季度 ， 经北京市广播电视局组织评选 ， 确定北京广播电视台生活频道《味道掌门》为创新创优电视节目 。《味道掌门》聚焦北京美食文化特色 ， 用人物故事赋予食物“人间”温度 ， 在文化意义上的延伸、视觉奇观方面的探索以及推广方式上的圈层突破 ， 让京味美食以可感的方式转化为一种文化的力量 ， 就此开启了一趟耐人寻味的城市灵魂之旅 。
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饮食文化作为中国优秀传统文化中的重要分支 ， 蕴藏着一个民族的遗传密码和文化图景 ， 承担着民心互通、促进文化交流的重要作用 。作为一部城市美食人文纪录片 ， 《味道掌门》以“食”为“媒” ， 依托美食品鉴厨艺大师的坚守与匠心；以“人”为“介” ， 立足人物凸显京城烟火的今昔与万象；以“情”为“翼” ， 借助情怀折射首都城市的文化与魅力 。
不同于其他美食纪录片 ， 该片不满足于呈现某样美食的现下状态 ， 而是将目光放远 ， 深入探索其采购、加工、制作并不断试错直至享用的系列过程 ， 延伸食材的发展变化 ， 展现不同厨艺大师的味蕾追求与智慧巧思 ， 挖掘出美食背后博大精深、兼容并包的京味儿文化 。如在《爆肚儿 传统的守与破》中 ， 百年老店名号下的掌门人宋军一直保留传统上食材与酱料的制作技艺 ， 坚持手工切制与调配的原则 ， 用老北京人的坚守书写着关于爆肚的美味哲学；CBD里西餐女主厨高宁则大胆改良北京小吃 ， 将传统爆肚儿改成西式蔬菜水爆 ， 配上白葡萄酒和鱼胶制成的干白啫喱 ， 使传统美味被赋予了新的口感 。
节目用同一道美食——爆肚儿讲述两位掌门人的故事 ， 坚守与创新背后不仅是古往今来人们的智慧与勤劳的写照 ， 更是对美食制作者匠心精神的褒奖 。节目没有拘泥于宋军坚守老规矩与高宁创立新规则的单一对比 ， 而是将格局拉大 ， 通过美食这一具有亲和力的文化横截面 ， 凸显出这座城市中每个人不同的特性和相同的共性 ， 也展现出“爱国、创新、包容、厚德”的“北京精神” 。
【京声京视 | 情怀在味蕾上跳跃 京味在江湖中书写 评城市美食人文纪录片《味道掌门》】镜头与画面是纪录片的构成基础 ， 为叙事风格奠定整体基调 。观众审美需求的多元化促使创作不断往精进化的艺术表现手法靠近 。《味道掌门》将微观拍摄发挥到极致 ， 片中运用大量的微观特写画面 ， 不断地放大食物的纹理、质感和颜色 ， 这种无限细节构成一种视觉奇观 ， 并将味觉视听化 ， 给观众带来一定程度上的冲击与震撼 。
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如《小吃大艺 口碑相传》一集中 ， 节目采用微观拍摄与特写镜头记录肥肠清理的全流程 ， 并对炒肝儿刚出炉的画面进行亮度、细节和色彩的分析及处理 ， 呈现贴近真实的视觉效果 ， 让食物的细节更加纤毫毕现 ， 画面更具立体层次感 ， 烟火气十足 。同期声如清洗肥肠的水声、人们喝炒肝儿的咂嘴声与食客们品尝美食时细微的表情动作 ， 在镜头的捕捉下 ， 都成为呈现美食味道形象生动的语言 。
《味道掌门》延续了北京广播电视台一直以来的“生活味道”和“生活品质” ， 良好的平台思维和传播方法也将美食影像作品提升到一个全新境界 。在视频流媒体技术崛起和移动互联网普及的背景下 ， 节目一方面借助传统电视媒体的优势 ， 通过线性播出将内容首发 ， 充分保证收视时长与受众规模；另一方面注重对新媒体的运用 ， 借助移动化、跨屏化、社交化的多元传播方式 ， 在新浪微博、今日头条微信视频号、抖音、快手等平台推出节目衍生短视频内容 ， 不断辐射和释放内容价值的影响力 。
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