呷哺呷哺火锅 呷哺呷哺小火锅被“围攻” “后者”又有多少胜算( 二 )
根据信达证券的一份报告，火锅行业在营收增长和盈利能力方面表现优于其他餐饮类型，成为快速增长的首选赛道。火锅行业平均每平方米收入高达2.63万元，其次是快餐2.5万元。同时，火锅以24.7%的增长率排名第一。净利率方面，火锅达到11.8%，也高于其他餐饮类型。
因此，中国食品行业分析师朱认为，“小火锅”目前突然受到各大品牌的青睐，这是“一人一餐”“懒人效应”“民宿文化”的集体效应。
餐饮策划人王兴表示，越来越多的快餐店涉足小火锅，说明餐饮行业的竞争已经变得异常激烈。加上疫情的影响，很多品牌都期望分一杯羹。他们从战术上模仿和跟随趋势，但市场将不得不检验他们是否正确。
但是小火锅不是好生意。在他们面前，“一人火锅”的主旋律——啜饮、啜饮，已经进入了迷茫期。
呷哺呷哺火锅不香
20多年前，台湾省企业家何光启将风靡东南亚的酒吧式火锅介绍到中国大陆，并在北京创办了呷哺呷哺。人均消费只能在50元吃火锅。凭借2003年非典后消费者形成的强烈“性价比”和“分餐制”意识，该市场于2014年12月成功开市并在港交所上市。
但近年来，“一人火锅”这个主品牌似乎没有以前那么受欢迎了。2016年以来，公司业绩逐渐下滑。为此，夏布夏布推出了转型品牌“Couchu”，试图冲击高端市场，但股东和市场似乎并不买账。
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今年3月以来，下步下步股东高岭资本和摩根士丹利相继清仓减持。今年4月，打造Coupe品牌的Coupe CEO张振伟突然宣布辞职，这对于外界来说似乎是一种变相的宣告，Coupe的发展并不尽如人意。在张振伟辞职后的第一个交易日，呷哺呷哺股价大幅下跌，一度超过20%至11.26港元，创下过去6个月的新低。当天公司市值直接蒸发21亿港元。
张振伟离开后的后果仍然悬而未决。5月21日，夏布夏布以集团部分子品牌业绩未达到董事会预期为由，宣布解聘赵毅CEO职务。这里提到的子品牌显然指的是赵毅打造的“inxiaobuxiabu”，发布于2019年10月，主要面向年轻、新生代消费者，但在公司2020年年度业绩报告中，完全没有提及该品牌。
啜饮喂饭的高层震惊，不可避免地让外界质疑公司内部出了大问题。虽然呷哺呷哺创始人兼董事长何光启接任CEO，并试图“稳定军心”，但公司股价当日跌幅超过15%。CICC下调夏布夏布股票评级至中性，将目标价下调52%至10.56港元，并将今年和明年的盈利预期分别下调3%和4%。
财务报告显示，2020年，喂养集团业绩受疫情影响严重，实现营收54.55亿元，同比下降9.5%；净利润仅为1837万元，同比减少99.4%。赵怡长期对夏步霞持悲观态度，今年1月和4月两次减持股票，累计套现超过3000万港元。
罗马不是一天建成的2016年以来，啜饮喂饭的表演危机开始成型。2016-2018年，呷哺呷哺净利润同比分别增长39.74%、14.17%和10%，增速每况愈下。2019年首次出现负增长。
啜饮和喂食的表现也与火锅赛道新玩家的加入密切相关。“懒人经济”盛行的时候，家里的火锅模式也兴起了，包括莫小仙等自热火锅品牌、自制锅、食人族；近年来，就连优鲜食品、盒马、丁咚杂货店购物等生鲜电商也推出了“火锅到家”服务。与此同时，明星火锅连锁品牌相继出现，开设加盟店，利用粉丝的力量实现疯狂，包括陈赫的“仙鹤庄”火锅、郑凯的“火凤祥”火锅、薛之谦的“上上千川香”火锅。
为了挽回颓势，呷哺呷哺在2017年提出从“快餐”升级为“清淡晚餐”，并对门店进行升级。U型吧面积缩小，店铺的装修也越来越接近“轻奢风格”。截至2019年9月，呷哺呷哺在中国拥有955家餐厅，其中700家已升级至2.0版本。
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