猪油饼的做法 温州人不只会赚钱 嘴上功夫更厉害( 二 )
大米加水磨成浆，舀入簸箕或大盘子里蒸成薄层，然后用刀切成一厘米左右的条。温州人管这叫“米粉”。从外观上看，和其他地方的河粉没什么区别，只是味道比较浓，一夹就能碎。
米粉。图源网络
南方人擅长把主食做成精致的小吃，就连小孩子也能毫不费力地解决掉一整份，在无知无觉中便填满了食客的胃与心。
但是有了米饭，你怎么能在餐桌上称王呢？
02 游不出温州的鱼
吃海鲜是沿海省份的共同爱好。《史记·货殖列传》载:“楚越之地，稻鱼之地。”在有着千年瓯越文化的温州，海鲜在餐桌上占据核心地位。
瓯菜海鲜，清鲜而不寡淡，烹调时讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。温州人讲究海鲜的本来味道，在这一点上，和潮汕人也心灵相通。
几年前，温州水产市场调查发现，温州人每天吃海鲜6.3万斤。其中，？？鱼和黄鱼是普通人最喜欢的食材。在海鲜年销量排名中，他们以绝对优势领先，留下2000多吨带鱼排在第三位。
温州？？鱼。图源网络
鮸鱼和黄鱼均肉厚刺少、高蛋白低脂肪，在餐桌上极受欢迎。当然，从经济角度考虑，鮸鱼更讨喜，适合用于家常料理。
大黄鱼会出现在更隆重的场合。当地有句话:“没有黄鱼是一场盛宴，没有好黄鱼挡不住好年关。”
在许多传统温州婚礼上，海参鲍鱼都可以缺位，唯独黄鱼必须上齐。这也是新人们“甜蜜的负担”，只因一条两斤重的大黄鱼，最高能叫价3000元。
将整条鱼煮熟并油炸，足以使海鱼的鲜味。然而，温州人并不放过这些来之不易的食材。它们还擅长改变海鱼的外观。首先，鱼头、鱼骨、鱼肉、鱼肚都要仔细分开，每个部位都有自己的美。
?温州大黄鱼。图源网络温州大黄鱼。图源网络
那些看似无甚用处的边角料，在温州人的刀光铲影中，化身味走偏锋的独特料理，这也正是温州菜的迷人之处。初见时无甚欢喜，别离时满是不舍。
鱼头可焖，汁浓鲜。煮的时候放几块豆腐，等满了鱼汤就适合煮了；
鱼骨则下至热油锅里微微煎炸，至表面盖上一层金黄，盛出放入面碗中，便是一碗喷香的鱼骨面；
鱼胶富含胶原蛋白，口感有弹性，滑爽。它可以和红枣、党参、莲子等食材一起炖煮，还可以做成温州人的最爱？？鱼冻。
？？鱼冻。图源网络
当然，鱼肉仍是当之无愧的重头戏，温州的特有做法是鱼丸、鱼饼和敲鱼。
温州鱼丸又称鱼丸，与711便利店卖的咖喱鱼蛋不同，不像火锅肉丸。
温州人将鮸鱼肉摔打成泥，用手指勾一条鱼泥下来，弹入滚烫中便可定型，最终成品是并不平整的长条状。用清汤煮之，撒上一点胡椒粉，清爽鲜嫩。
?温州鱼丸。图源网络温州鱼丸。图源网络
鱼饼的基础做法和鱼丸相似，需要先将鱼肉捣成泥，加入豆腐、薯粉等，再一齐揉成饼状，蒸出形来，切片即可。夹一块鱼饼，蘸上温州特色酱油醋，滋味极好。
敲鱼名副其实，制作过程主要靠“敲”。你只需要把鱼摊开，撒上淀粉，然后用木槌把它砸成薄薄的鱼片。未确定的后切就像一张宽脸。如果家里没有木槌，可以用酒瓶，但要从比较轻的手开始。
?敲鱼的制作过程。图源纪录片《城市的味道 温州》敲鱼的制作过程。来源纪录片《城市温州的味道》
这些料理手法让鱼彻底“改容换貌”，也让食欲绽放地更为肆意。
街头小吃，永不过时
温州人一天最多能吃五顿，名曰：“天光、日昼、接力、黄昏、夜厨”，分别对应“早餐、中餐、点心、晚餐、夜宵”。只要太阳一挪脚，肠胃也便跟着叫唤起来，想着法子吃点儿，是温州人对自己最切实际的犒劳。
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