“今朝我们吃件儿饭去？” 南宋人对吃鸭就很讲究了 这两道南宋名菜 杭州人几乎都吃过
【“今朝我们吃件儿饭去？” 南宋人对吃鸭就很讲究了 这两道南宋名菜 杭州人几乎都吃过】
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王润兴餐饮总监黄雪林
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皇饭儿主理人、世界美食大师、国家级评委屠荣生
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叶杭胜 中国烹饪大师 浙菜宗师 杭帮菜领军人物
每日商报讯 “今朝我们吃件儿饭去 。”不少老杭州 ， 是听着这句“件儿饭”长大的 。所谓件儿饭 ， 指的就是被切成大块的咸肉放在蒸好的米饭上 。旧时 ， 咸肉大多大块烹制 ， 现吃现切 ， 按件供应 ， 也被称为“咸件儿” 。
早在南宋时期 ， 就已经出现在杭州人的餐桌上了 。如今在皇饭儿 ， 店里每天能卖出几十份咸件儿 ， 可以说是每桌必点菜 。皇饭儿位于杭州市河坊街 ， 是浙江省首批老字号企业 ， 被业界公认为杭帮菜城里帮饭店派的代表 。
一道咸件儿穿越近千年 海外来的老先生点名要吃咸件儿
真正的美食 ， 还得是当地人爱吃的 。“我们经常有食客专门就是为了这道咸件儿来的 ， 还有海外来的老先生点名要吃它 。”皇饭儿主理人、世界美食大师、国家级评委屠荣生说 。
相传宋代时 ， 义乌籍老帅宗泽依靠军民坚持抗金 ， 身居南方的家乡人民千里送猪肉去犒劳将士 。为防腐变质 ， 用土法食盐腌制 ， 经风吹日晒 ， 异香扑鼻 。将士都去问宗元帅这是什么 ， 元帅回答说：“此乃吾家乡南肉也 。”从此家乡南肉就成了咸件儿的美名 。
岁月流转 ， 家乡人民送给宗元帅的家乡南肉 ， 穿越近千年 ， 仍然活跃在杭州人的饭桌上 。在上世纪六七十年代 ， 咸件儿是一碗打牙祭的时候才能吃上的好东西 。“当时我们把它叫做门板饭 ， 大多都是放在门板上面卖的 ， 一碗冒尖饭上面来上一块咸件儿 ， 再配点蔬菜 ， 就是一份‘件儿饭’了 ， 干力气活的人吃这个的也多 ， 吃一碗可以顶上大半天 ， 实惠 ， 又香 。”中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜说 。当时的咸件儿 ， 大多切成大刀块的形状 ， 讲究分量足 ， 吃得饱 。
上世纪九十年代左右 ， 咸件儿的呈现方式又有所不同 ， 开始流行骨牌切法 。当时人们在饮食上开始追求一定的摆盘和设计 。一盘骨牌切法的咸件儿分量在三两左右 ， 兼具美观和分量 。到了最近几年 ， 咸件儿的摆盘开始追求美感 ， 在保证口味的同时追求创意摆盘 ， 留白、点缀成了厨师们常用的冷盘摆法 。
咸件儿起源南宋 ， 至今仍深受杭州人喜爱 。那绵糯咸香的口感 ， 让人一吃就忘不了 。在皇饭儿刚刚吃完出来的陈女士说 ， “这家店咸件儿做得很地道的 ， 我还是伢儿的时候吃的就是这个味道 。自己在家做做麻烦 ， 没有那么好味道 ， 就带家里人来这里吃点 ， 吃完了还要打包一份 。”
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