松鼠桂鱼图片南京大厨魏学林演示松鼠桂鱼的做法盖一层柠檬泡沫卖相令人眼前一亮泡沫

糖醋桂鱼
【松鼠桂鱼图片南京大厨魏学林演示松鼠桂鱼的做法盖一层柠檬泡沫卖相令人眼前一亮】是苏浜菜中的传统名菜
这道菜的形状像松鼠
外脆内嫩酸甜
如何结合这道传统名菜
打造现代特色？
找魏金玲的十二道菜
厨师魏很独特
江分子料理
与中餐完美结合
创造了这种泡沫松鼠鱼
糖醋桂鱼
覆盖着柠檬泡沫
仿佛穿过白云
上桌很吸引眼球
在原有的酸甜口感中
加入柠檬的香味
整个味道更有层次感
想这样解锁吗
泡沫松鼠鱼的具体方法？
来和肖伟一起看看吧~
泡沫松鼠鱼
制作/魏
餐厅/找魏金玲十二道菜

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这道菜在松鼠鱼传统做法的基础上，做了两点改进:一是用番茄酱和柠檬汁做成酸甜酱，用热油“活”起来，颜色更鲜艳，香味更浓；其次，鱼身上要覆盖一层“柠檬泡沫”，将分子料理与中餐完美结合，让它在餐桌上大放异彩，拥有新的视觉。
批量预制:
1.鳜鱼宰杀洗净，剁去鱼头，割下下颚，保持头顶相连，洗去血水；鱼身去掉大骨头，把菊花刀打在没有皮的那面，加入葱、姜片、盐、料酒，抓匀腌制入味。
2.将生粉和吉士粉按2: 1的比例混合。将混合好的粉末均匀拍在鱼头和鱼身表面，加入50%的热油炒至表面微黄，捞出放入盘中备用。

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鱼是用菊花刀打，腌制和粉末
进食过程:
在1.700克纯净水中加入1.5克卵磷脂，充分溶解后倒入250克柠檬汁，用高速搅拌器搅拌8分钟左右，产生丰富的柠檬泡沫。
2.将宽油放入锅中，烧至七成热。放入一个预制鱼头和一个预制鱼身，再次炸至颜色金黄，表面酥脆。取出油，放入锅中。

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炸至颜色微黄，取出放入盘中
3.煎鱼时，取另一只锅滑过底油，加入番茄酱50克、冰糖20克、柠檬汁10克、香醋8克、盐6克，搅拌均匀，倒入加热到70%的色拉油激活，倒在鱼的表面，用煮好的青豌豆20克装饰，盖上柠檬泡沫，用花瓣和薄荷叶装饰。
制造密钥:
1.在生粉中加入蛋羹粉，不仅可以使鱼肉更加金黄美观，还可以增强风味。
2.加冰糖可以让炒出来的酱料更亮。
3.清水的多少直接决定泡沫的颜色。清水越少，泡沫的颜色越接近柠檬汁；卵磷脂决定泡沫的大小。卵磷脂越少，搅打时间越长，泡沫越大越蓬松。如果需要细泡沫，可以增加卵磷脂的量，减少搅打时间。
4.除了柠檬泡沫，还可以根据客人的喜好换成白酒泡沫，给鳜鱼增添一丝酒香。具体操作方法:将200克清水和3克卵磷脂充分溶解，倒入50克纯牛奶和25克白酒，用高速搅拌机搅拌5分钟即可产生泡沫。
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