蚝油虽好,但做6类美食时别乱放!容易味道怪异,营养还打折扣
蚝油是我们再熟悉不过的厨房调味品之一 , 在调配馅料 , 炒青菜时会常用到 , 主要调味效果是增鲜提味 , 效果显著 , 让很多人不管做啥菜都会放点蚝油调味提鲜 , 但有时会带来反效果 , 导致菜式味道难吃、卖相颜色黝黑难看 , 到底什么原因?
蚝油主要采用生蚝为原料制作 , 通过烹煮浓缩成蚝汁 , 所以蚝油还含有生蚝的大部分营养比如氨基酸、微量元素锌等 , 同时配上辅料、食品添加剂酿制调配成蚝油 。
所以当我们不管买哪个品牌的蚝油 , 随便看制作配方 , 除了蚝汁、水、糖、盐外 , 还有一堆添加剂 , 侧重的讲 , 蚝油除了能提鲜外 , 还因为添加剂过多 , 口味足够鲜浓的原因 , 使得适合搭配蚝油制作的菜式更显狭窄 , 做菜时胡乱添加蚝油调味 , 反而会让“美食变黑暗料理” 。
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◇ 第一类 , 清蒸菜式
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清蒸类做法的菜式比如清蒸鱼、清蒸排骨、清蒸鸡肉等 , 品尝的是食材本身的鲜美、滑嫩、原汁原味 , 如果添加蚝油调味 , 就如同“画蛇添足” , 不仅让清蒸菜式味道怪异难吃 , 尝到的都是蚝油味 , 而且蚝油中还含有焦糖 , 会让菜品卖相黝黑难看 。
◇ 第二类 , 白灼海鲜类菜式
【蚝油虽好,但做6类美食时别乱放!容易味道怪异,营养还打折扣】
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白灼的水煮做法与清蒸做法一样 , 都属于品尝食材原汁原味鲜嫩的做法 , 能把食材的鲜美突出 , 再加上蚝油中的蚝汁本就从生蚝中提取出来的 , 所以像蚝油这类提鲜效果佳的调料 , 根本无需添加 。
◇ 第三类 , 汤品类
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不管煮的是菜汤、肉汤还是海鲜汤 , 添加蚝油调味毫无意义 , 汤品的食物性质是让食材的营养和味道完全释放到汤 , 让汤带有食材的美味与营养 , 人体也更易吸收 , 而且汤色也会跟随材料改变 , 清香好喝 , 但蚝油颜色本就黝黑 , 炖汤时添加蚝油 , 会导致汤色发黑味道差 , 还会破坏汤品已经形成的营养结构 , 人体吸收汤品营养的效果大打折扣 。
◇ 第四类 , 油炸类菜式
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因为蚝油含有谷氨酸钠与焦糖 , 这两个物质是不耐高温的 , 如果通过高温处理会产生苦涩 , 所以食材需要油炸前的腌制 , 并不建议放蚝油 , 否则不仅影响食材口感 , 还会影响食材的营养价值 。
◇ 第五类 , 菌菇类菜式
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菌菇类制作的菜式本身鲜味就足够浓郁 , 鲜味挥发悠长 , 但添加同样味鲜的蚝油调味 , 就会“适得其反” , 掩盖菌菇类独有鲜味 , 导致味道怪异 。
◇ 第六类 , 糖醋类菜式
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糖醋类菜式的特点是酸甜可口 , 开胃下饭 , 但蚝油中含有谷氨酸钠 , 此物与大酸、大甜类味道搭配调味时 , 会产生化学反应 , 最终导致菜品味道怪异 , 无法起到增鲜效果 , 因此在制作所有糖醋类菜式时 , 不建议添加蚝油 。
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