多笋呐！谁说这款鲜掉眉毛的春日限定，自己不能做？
本文转自：新民晚报
早春 ， 江南诸地满山遍野的竹林 ， 竹笋在春雨贵如油的温润下 ， 纷纷探头探脑露出外衣 。又到了每年品尝春笋鲜味的好辰光 。
你知道吗？我们长三角几乎各处都产竹笋 。江苏宜兴、溧阳 ， 浙江杭州、湖州 ， 安徽徽州、宣城等处 ， 更是竹笋盛产区 。
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溧阳天目湖镇平桥村村民正在挖笋
你知道吗？在各种笋菜品中 ， “腌笃鲜”是首选不二的头牌花旦 。春天是鲜味碰撞的季节 ， 我推崇腌笃鲜 ， 不仅因为此菜品味道不错 ， 更因为它是我们长三角共同的美食 。
【多笋呐！谁说这款鲜掉眉毛的春日限定，自己不能做？】你知道吗？腌笃鲜的食材主要是笋与咸、鲜肉 ， 用它们一起炖煮后 ， 熬出来的 。“腌” ， 就是指腌制过的咸肉 ， “鲜” ， 就是新鲜的肉类 ， 包括：鸡、蹄髈、小排骨等 。“笃” ， 就是用小火焖煮 。“笋” ， 可以是春笋 ， 也可以是冬笋 ， 当然 ， 冬笋质量更佳 ， 口味更鲜 。此汤 ， 咸鲜结合 ， 色白汁浓 ， 肉腴质酥 ， 笋香脆嫩 。
腌笃鲜此菜流传甚广 ， 版本各一 。各地根据地方文化和民众口味 ， 做法上又有所不同 ， 食材上各有增减 。但是 ， 基本包含了春笋（或冬笋） ， 猪肉（包括各个部位）、腊肉、咸肉、火腿、百叶结、油豆腐、豆腐、莴笋等食材 。具体制作中 ， 你可以根据个人喜好选择增减 。
我对烹制有着非同寻常的经历 ， 从十岁始就接触锅碗瓢盆 ， 至今已有六十年的厨龄 ， 在家里有着“编外厨师”的雅称 。我的腌笃鲜制法是：此菜用五花咸肉、鲜肉各半 ， 剁成寸块 ， 为总量一半（鲜肉换成排骨也可）；另一半则是切成滚刀块状的春笋配伍 ， 加之姜、料酒、盐 。先在铁锅中 ， 用油煸炒去了水气 ， 再加水大火烧开、改用砂锅文火慢炖半小时即可 。起锅时加上少许胡椒粉、少许糖 ， 撒上葱花或香菜吊香 。
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此款菜品 ， 咸、鲜肉白里透红 ， 春笋嫩黄乳白 ， 汤面上葱花香菜 ， 青翠欲滴 ， 汤色醇厚琼白 ， 汤味鲜香无比 。
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腌笃鲜的制作过程 ， 与其说是观赏其画面 ， 还不如说是聆听一曲乐章更贴切 。锅中肉和笋的辉映 ， 在慢“笃”——也就是小火煨制之下 ， “咕嘟咕嘟”声悦耳动听 ， 食材在汤汁中 ， 接受温度的考验 ， 笋与肉在汤汁中充分交融 ， 笋的涩味尽除 ， 咸肉的岁月之气 ， 鲜肉的稚嫩之味 ， 也在逐渐褪尽 ， 春笋富有的青春朝气升华 ， 各种氨基酸淋漓酣畅 ， 待到起锅入口时 ， 鲜之味夺口而岀 。
这是春天的杰作 ， 这更是人间美味突然间的飞行而至 。这道菜品色彩丰富 ， 香味四溢 ， 难怪引人馋涎欲滴 。
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此菜最好现做现吃 ， 且量不宜过大 ， 以保留旺盛之食欲不褪；菜品不留至下顿 ， 保持新鲜度 ， 同时以期待唤起再次烹饪品尝之欲望 。
腌笃鲜 ， 味鲜易做 ， 食材丰富 ， 取材便捷 ， 当你看到这些文字 ， 也许有了跃跃欲试的冲动 ， 那么不妨亲自下厨 ， 做此菜尝尝鲜 ， 让生活中的美味 ， 天天相伴 。
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