全球最高餐厅大厨如何烹饪美食？食材烹饪、运送线路有巧思( 二 )
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图说：云端餐厅边就餐边观景
“天之锦为客人呈现丰富的西式、中式和日式菜品 ， 意味着需要很大操作间 。为了合理利用有限的操作空间 。为了高效利用有限的操作间 ， 确保操作间的清洁卫生 ， 每一道的食材都需要在酒店地下三层的粗加工厨房进行预处理 。”郑晓峰举例说道 ， 蔬菜根部的泥土需要洗干净 ， 每一颗鸡蛋需要在特定的器皿内进行反复滚动、去除外壳上的灰尘、羽毛等 。这些经过粗加工的食材进行专业包装 ， 由厨师换乘三部电梯到达120层 ， 然后在120层厨房进行烹饪 。“厨师运送一次食材 ， 最快也需要半小时 。”郑晓峰说道 ， 每一道食材的运送线路经过精心设计 。厨师有时运送鲜活海鲜 ， 还需要在中转楼层休息片刻 ， 避免海鲜因缺氧死亡 。同时 ， 酒店对所有食材进行实时监控 ， 包括存放、粗加工、运送、烹饪等每一个环节 ， 确保为客人呈现最新鲜的美食 。
为了每一道菜肴保持适合的温度上桌 ， 工作人员经过反复试验 ， 制定个性化的运送线路 。郑晓峰介绍说 ， 大厦风洞会影响菜肴的温度 ， 他们需要为菜肴加盖一个透明的防风盖等 。
在陆家嘴美景的映衬下 ， 天之锦大厨和服务团队将继续为宾客打造更舒适、优雅的云端用餐体验 ， 打造“上海服务”新样本 。
新民晚报采访人员 杨玉红
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【全球最高餐厅大厨如何烹饪美食？食材烹饪、运送线路有巧思】?
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