从西南到东北：票哥25年的厨艺坚守
本文转自：国际商报
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票哥（覃正票）是一名广西厨师 ， 从1997年就开始在广州、深圳等地学厨 ， 2008年北京举办奥运会 ， 这一年他来到北京进入北京紫玉山庄的在之禾酒店学习泰餐 。因为在广东呆的时间比较久 ， 加之来北京后跟厨时的同事多是香港和广东人 ， 票哥现在也说着一口流利的粤语 。
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今年的春节恰逢北京冬奥会举办 ， 票哥也迎来了自己职业生涯第二阶段 。他今年被调去了在之禾酒店长的白山分店做行政总厨 。在长白山 ， 他度过了一个别样的春节 。
长白山当地人 ， 每个月的五号和十号都会赶大集 。整个长长的集市有几里地 ， 卖东西的和买东西的人汇聚在一起 ， 甚是热闹 ， 票哥跟同事也没有落下 ， 赶上了牛年最后一个大集 。同事对票哥的唯一要求就是不要他说话 ， 因为他一张口就是广东口音 ， 这不利于还价 。
【从西南到东北：票哥25年的厨艺坚守】票哥本打算就去随便逛逛 ， 结果一去就有点收不住了 。东北的冻梨、冻柿子还有各种冻野果 ， 当地村民家的木耳、榛蘑 ， 以及晒干的林蛙……大集还没逛到一半 ， 票哥手里的年货已经越来越多 。他找了个空位正整理着手里的大包小包 ， 没过几分钟就被当成了卖家 ， 不断有人过去询问价格 ， 而票哥说话对方也听不太懂 ， 场景甚是有趣 。
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票哥虽然是行政总厨 ， 但是也要负责一些餐厅管理的工作 。赶集回来 ， 他就开始张罗餐厅的布置 ， 带着同事贴窗花、对联、福字 ， 并在门厅挂上了成排的红辣椒 。有个餐厅名字叫“烧酒馆” ， 很有东北特色 ， 带有两个谷仓和整条大炕 。由于买春联的时候没想起来谷仓 ， 他就找来红纸、毛笔、墨水 ， 让书法好的同事写上“丰衣足食”“国泰民安” 。一切就绪后 ， 红红火火的年味荡漾在每个人心中 。
除夕开始 ， 酒店进入假期最繁忙的阶段 ， 票哥也开始了连轴转的工作周 。因票哥对食材、菜品极度认真 ， 甚至是严苛 ， 工作时大家都习惯称他为覃师傅 。春节的菜单是覃师傅很早就确定好的 ， 菜品既融入东北的当地特色 ， 又兼具酒店自身的调性 ， 更饱含覃师傅25年对厨艺精益求精的坚守 。
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每天早上6点 ， 覃师傅就会出现在酒店的早餐厅——桥餐厅（因横跨在长白山最有名的一条河“二道白河”之上 ， 桥餐厅由此得名） 。他将广式蒸点引入这里后 ， 客人既可以吃到厨师亲手包的虾饺、烧卖 ， 还可以吃到口味纯正的豉汁凤爪和排骨 。除此之外 ， 广东人爱吃的粉果经改良后 ， 再结合长白山的特色亦成为了早餐的招牌——荞麦山珍饺 。
7点开始 ， 桥餐厅陆续有人用餐 ， 覃师傅主要的工作就是观察和聊天 。多年的工作经验让他可以快速判断客人的需求 ， 并站在客人的角度思考需要他做什么 。
春节期间有一家是三代人一起在酒店过春节 。看到80多岁的老奶奶 ， 覃师傅没等客人要求 ， 专门为其准备了清淡且软一点的食物 ， 上菜时客人一家人都挺惊讶的 。不过让覃师傅自己感到意外的是 ， 今年来度假的客人大部分是南方人 ， 尤其是广东人占了将近一半 。听到客人互相用广东话交流 ， 他也用广东话跟客人打招呼 ， 客人觉得很亲切 ， 甚至还会跟他交流厨艺 。有时聊着聊着隔壁桌也开始加入 。同事们都笑言 ， 有覃师傅在的桥餐厅 ， 颇有港式早茶的味道 。
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