小宝测评｜为了召唤“年味”，我们集齐了七款中西火腿( 二 )
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其中 ， 诺邓火腿产品包装上提到腌制所用盐取自诺邓千年古盐井 ， 井盐富含钾 ， 因此所测盐分结果中可能有一部分盐以氯化钾的形式存在 ， 而非钠盐 。
腌制、发酵时间决定火腿品质？不准确
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在火腿漫长的成熟过程中 ， 蛋白质发生水解 ， 形成肽、游离氨基酸 。测试结果显示 ， 加工时间为24个月的伊比利亚火腿的蛋白质（标称）、氨基酸、游离氨基酸含量均最高 。短加工周期的火腿样品中游离氨基酸含量较低 ， 但长加工周期的样品的游离氨基酸含量并非最高 。不同品种的火腿的蛋白质、氨基酸、游离氨基酸的含量与加工时间没有明显关联 。
因此 ， 单纯以腌制、发酵时间的长短作为判断火腿品质的依据是不合适的 。
各款火腿中不同种脂肪酸含量差异明显
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脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 。
饱和脂肪酸多含于畜肉的脂肪中 ， 摄入量过高会增加患冠心病的风险 。测试结果显示 ， 两款西式火腿饱和脂肪酸含量较高 ， 分别位于第一位、第三位 ， 中式火腿中宣恩火腿的饱和脂肪酸含量最高 。
不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸 ， 研究表明 ， 单不饱和脂肪酸具有降血糖、调节血脂等作用 ， 而多不饱和脂肪酸具有提高脑细胞的活性、增强记忆力和思维能力的作用 。测试显示 ， 宣恩火腿不饱和脂肪酸含量最高 ， 且多不饱和脂肪酸含量也是最高 ， 伊比利亚火腿的单不饱和脂肪酸含量最高 。
火腿在加工过程中胆固醇含量未明显增加
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从胆固醇实测值来看 ， 各样品的胆固醇含量介于69-90mg/100g之间 ， 与牛肉、羊肉胆固醇含量水平相当 ， 相较于猪肉本身 ， 火腿在加工过程中胆固醇含量未有明显增加 。
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尽管《中国居民膳食指南（2016）》中取消了每日摄入胆固醇低于300mg的膳食限制 ， 但对于高胆固醇血症的患者而言 ， 火腿产品不宜食用过多 。
此外 ， 各款火腿产品的胆固醇含量与加工时间也没有明确的相关性 。
专家：并非腌制、发酵时间越久的火腿越好
上海食品风味与品质控制工程技术研究中心主任田怀香指出 ， 有研究表明 ， 火腿在腌制过程中 ， 蛋白质和脂肪发生水解 ， 使火腿积累丰富的氨基酸和脂肪酸 ， 而这些物质的进一步变化 ， 如游离氨基酸的降解、不饱合脂肪酸的氧化等 ， 会形成大量的风味物质 ， 赋予火腿独特的风味特性 。
随着火腿加工时间的延长 ， 火腿的特征性风味物质含量增加 ， 风味趋好 。但对于不同品种的火腿而言 ， 原料和工艺的综合影响才是导致火腿各种营养指标差异的主要因素 。
田怀香表示 ， 若简单地以腌制、发酵时间的长短来作为判断火腿品质的依据是不合适的 ， 消费者还是需要依据自身需求来进行选择 。
下一篇 ， 我们将继续为大家介绍如何选购、食用和存放火腿产品 ， 敬请期待吧！
注：
1. 检测结果仅对本次样品负责 ， 不代表同品牌不同批次、不同型号商品的状况；
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