酸鱼、红糯、山茶油……龙胜侗家过年可太多美味了
本文转自：桂林晚报
春节是各民族的共同节日 ， 春节前夕 ， 少数民族地区洋溢着浓浓年味 。龙胜各族自治县乐江镇是侗族聚居的地方 ， 百分之九十的人都是侗族人 ， 侗族有着独特的饮食文化 ， 在“吃”上绝不含糊 ， 当下 ， 侗家人又为了新年的各色美食忙碌了起来 。
侗不离酸 年年有鱼
到侗族人家里做客 ， 没有“酸”是不正常的 ， 在侗族的饮食文化里 ， 一切都可以做酸 ， 侗族人吃酸的历史悠久 ， 有“侗不离酸” 和“无菜不酸 ， 无酸不菜”的说法 ， 最初的酸 ， 只是为了储存食物 ， 而如今 ， 酸已经根据人们的口味发生了变化 ， 成为了餐桌上的一道美味佳肴 。其中酸肉、酸鱼、酸鸭 ， 久负盛名俗称“侗家三宝” ， 具有酸、辣、甜的特点 ， 肉鲜味美 ， 十分开胃 。
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鱼在侗族中的地位很高,新年家家户户必须“年年有鱼” 。年关将至 ， 乐江镇同乐村的村民们忙着腌制酸鱼 ， 为春节准备特色年货 。村民制作酸鱼的时候 ， 一般会选择用稻田鱼来进行制作 ， 稻田鱼其本身就是一种鲤鱼 ， 因为生活在稻田里面 ， 养殖方式也比较原生态 ， 所以鲤鱼也成为制作酸鱼的主要食材之一 。
当需要制作酸鱼的时候 ， 村民就会提前出门 ， 下田里去捞鱼 。把鱼捞回家后 ， 就需要将鱼刨开 ， 把内脏和多余的杂质统统去掉 ， 把鱼清洗干净进行烘干 。
“处理好的鱼经过烘干再进行腌制 ， 做出来的酸鱼比较劲道好吃 。一般烘一个晚上就可以腌制 ， 如果自然晾干则需要两三天 。烘好的鱼抹上料腌制一个月左右就可以食用了 。”同乐村村民潘培珍说 。
她介绍 ， 侗族人家里都有酸坛子 ， 在每次盐酸之前 ， 都要保证里面干爽无水分 ， 处理好鱼之后就可以放进坛子里 ， 准备好适量的食用盐、准备好的佐料均匀抹到鱼身上 ， 同样将其充分抓匀腌制一段时间 ， 再把稻田鱼都依次放入坛子内密封起来 。
就这样把坛子内的酸鱼放置1个月 ， 甚至是更长的时间 ， 就可以制作出一份美味又正宗的酸鱼 。“酸肉、酸鸭子的做法其实差不多 ， 但是需要腌制的时间更长 ， 所以我们12月初就已经开始做了 ， 腌好了以后如果打开坛子 ， 整个家里都是香味 。”
侗不离糯 红糯飘香
龙胜红糯是国家地理标志性农产品 ， 乐江镇地灵村是有名的红糯米之乡 。当地的侗歌中就唱到：“侗不离酸 ， 侗不离糯 ， 耶罗耶 ， 耶罗耶罗耶,欢迎你到地灵来……”
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红糯制作出来的各类食品 ， 自然也成了当地特色美食 ， 其中红糯糍粑是属于这个季节的传统年味美食 ， 也是招待客人必不可少的佳品 ， 体现了主人对客人的重视和祝福 。每当红糯糍粑出现在饭桌上时 ， 那就说明年关将至 ， 该过年了 。
地灵村村民李练梅介绍 ， 红糯糍粑可是一道“急不得”的美食 ， 红糯九月份进行收割 ， 要经过2个多月的自然阴干后才能进行脱粒 ， 腊月正是可以食用的时候 。经过脱壳处理的红糯 ， 用清甜的山泉水浸泡一个晚上的时间后 ， 红糯糍粑的制作过程才算开始 。
“一定要用大火蒸两个小时 ， 火力一定要均匀 ， 不然蒸出来的红糯口感不对 。”李练梅一边用筷子在木蒸笼里翻动红糯 ， 使其受热均匀 ， 一边介绍 ， 红糯糍粑的成功与火候息息相关 ， 火候过高容易使红糯口感过硬 ， 同时红糯本身的营养也会流失 ， 火候过低会使红糯没有韧性与嚼劲 ， 少了一番风味 。
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