夜读｜酥香肉蓉情
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酥香肉蓉情
作者 / 吉祥三宝
【夜读｜酥香肉蓉情】原载于《厦门日报》城市副刊
进入冬令时节 ， 常见人家阳台上悬挂着或长或短的腊肠、腊肉 ， 令人垂涎 ， 然而我最惦记的是老家的独家美味——炒肉松 。
在长泰老家 ， 肉松被称为“肉蓉” 。炒制后的肉松如金丝银毫蓬蓬松松 。儿时的我百思不得其解 ， 因何一块肉会变得如金丝猴茸毛一样？直到有一天奶奶要为太奶奶炒制肉松、我观摩了全过程 ， 才解开了心中的疑惑 。
上世纪五十年代 ， 物资匮乏 ， 不是吃不完瘦肉拿来制肉蓉 ， 而是为了让东西置放更久 ， 在最需要的时候派上用场 。太奶奶牙齿掉光了 ， 吃不动硬东西 ， 家人就把瘦肉切下做肉松 ， 肥肉切片用来擦锅炒菜 。
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奶奶把瘦肉切成方寸大小 ， 细心地把肉中的筋都一一剔除干净 。然后放进陶罐里准备炖煮 。我很好奇:不是把肉剁碎了炒吗？奶奶笑着告诉我:“肉丝如果都剁断了 ， 炒出来的是硬硬的小肉碎 ， 就不是肉松！而且那些筋炒不烂 ， 咬不动 。‘白肉’也要挑干净 ， 不然肉松会油渍渍、容易变质 。”我似懂非懂 ，但记住了奶奶说的这些要点 。
大肉块放进陶罐后 ， 加入少量水、适量的盐、生抽、砂糖 ， 肉炖得糜烂 ， 那汤汁也不会流失 。奶奶让我负责加柴烧火……火候够了 ， 一掀开锅盖 ， 一股浓浓的鲜味直冲脑门 。我忍不住咽了口水 。奶奶用汤勺压了压肉块 ， 肉纤维散开了 ， 她还顺势打了两汤勺汤汁 ， 让我先尝为快！那是我这辈子尝到的最美味的肉液琼汁！
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接下是我显身手的机会 。奶奶安排我把肉块用小石臼一一舂压、捣烂 ， 让肉纤维散开、再放进陶罐把肉汁吸干、搅匀 。
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最关键的环节到了 。奶奶把这些吸足肉汁的肉丝分两次放进炒锅 ， 叮嘱我按要求烧火 ， 特别要控制火势 ， 不能大火 。奶奶不停地用锅铲翻炒 ， 整个灶间弥漫着肉香味 。锅中肉丝水气渐小 ， 奶奶嘱咐我改用小火 ， 继续快速上下挑动 ， 让肉松更蓬松 。为了防止烧焦 ， 奶奶叫我熄火 ， 用灰把火压着 ， 只用灶膛的余热来烘焙 。奶奶依然手不停歇 ， 只听见锅铲咔咔的碰击声 ， 阵阵的微焦肉香不时冲击着我的鼻端 。
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望着那半锅蓬松的肉蓉如金丝银毫 ， 我垂涎不已 。奶奶捏起一小撮塞进我嘴里 。哇！香、鲜、甘！只是还不酥 ， 奶奶说:“等凉了 ， 北风一吹就酥了 。”
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肉松铲起来了 ， 奶奶让我打来一碗稀饭倒进锅翻弄几下 ， 一碗焦香的肉蓉粥就出锅了 ， 再剪一撮肉蓉末撒上 ， 赶紧端去给太奶奶……
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