读懂广州·解密|百年前时兴请大厨上门，小伙计头顶大簋送外卖
这是个流行“互联网+”的年代 ， 吃货们随便下载个APP ， 动动手指请个厨师上门 ， 年夜饭生日会都不用愁了 。提供服务的商家也大打广告 ， 说这既是“O2O行业的一大创新” ， 又是“最新流行生活方式” 。这话说得就有点过了 ， 其实 ， 早在100多年前的广州城里 ， 专门提供“到会”（上门包办筵席）服务的酒馆多达百家；头上顶着几十斤重食簋的小伙计在街上比比皆是；就算筵开百席 ， 身着蓝布长衫的厨倌照样指挥若定 。他们谁也不会觉得“厨师上门”有什么出奇之处 ， 这是祖师爷一代代传下来的规矩呀 。
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1857年9月19日《伦敦新闻画报》刊登了一幅题为《晚宴》的插图 ， 描绘了广州官宦人家举行晚宴的情景 。
广州人婚丧嫁娶
离不开上门厨倌
一说起高档酒楼 ， 我们多半会想起富丽堂皇的装饰和客似云来的热闹 。不过 ， 你要是带着这样的刻板印象回到百多年前的广州城里 ， 到城隍庙前的“福来居”或打铜街的“冠珍”酒馆看一看 ， 恐怕会大失所望 。这两家所谓的百年老店门脸都不大 ， 再往来一瞅 ， 里边居然没几张桌子 。看到这些 ， 你心里多半要疑惑了 ， 这所谓的百年老店 ， 到底做的是哪门子生意呢？
你不必怀疑“福来居”和“冠珍”的江湖地位 ， 它们在当时早已是赫赫有名的业内翘楚 ， 只不过生意经跟现在的酒楼不大一样 ， “送会”和“到会”才是生意的大头 。所谓“送会” ， 就是将客人预订的整桌酒席做好后 ， 再由小伙计浩浩荡荡送到府上去；所谓“到会” ， 就是厨倌（厨师）亲临宴会现场 ， 包办筵席了 。这些上门厨倌筹备的可不是简单的“四菜一汤” ， 而是筵开百席的豪门宴、从早到晚的流水席、连吃数日不重样的喜宴寿宴 ， 可以说 ， 那时人们婚丧嫁娶 ， 都离不了这一帮本领高强的上门厨倌 。
明眼人一下子就看出来了 ， 对酒馆老板来说 ， 主营“到会”或“送会” ， 实在比等客上门强多了：铺面无须大 ， 可以省租金 ， 客人下了单才去采购 ， 可以去库存；平时店里只有几个伙计 ， 承办大宴席的时候临时请人 ， 还能节约人工 。再说 ， 做这生意的门槛也不高 ， 两三个厨师凑上几百银元做股本 ， 租个铺子 ， 就能开张营业了 。所以 ， 那时城内主营“到会”和“送会”业务的酒馆有上百家之多 ， 高档点的 ， 主要为官宦政客上门包办筵席；一般点的 ， 主要服务街坊四邻 ， 又称“大肴馆” ， 那时广州人称猪肉为肴 ， 所谓“大肴” ， 就是取“斤两足、块头大”之意 。这么多大肴馆林立街头 ， 只能说明一点 ， 就是广州人的确比较能吃 。
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味兰海鲜镬气饭店打出的广告 ， “八千只肥鸡”的字样引人注目 。
食簋重达十来斤
伙计要练铁头功
对大多同时身兼厨师一职的大肴馆老板来说 ， 包办筵席能节约不少成本 ， 的确是桩美事 ， 可店里小伙计的感受就大不一样了 。先说“送会” ， 那可不像今天送外卖那么简单 ， 客人往往一点就一整桌酒席 ， 厨师做好后 ， 把一道道菜装进精致的锡窝（又称锡簋） ， 再盖上铁皮盖保证镬气 ， 接着店里的小伙计就得把锡窝放进木托盘 ， 顶在头上 ， 出门送餐去了 。他们头上的重量 ， 少说也有十来斤 ， 客人住得再远 ， 都得照送不误 ， 半道又没有歇脚的地方 ， 这感觉就是一个字——累 。不过 ， 想想那时的广州城里还没几条马路 ， 这些头顶锡窝的小伙计能在拥挤的人群里灵活穿梭、健步如飞 ， 还真是件很拉风的事 。
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