读懂广州·解密|百年前时兴请大厨上门，小伙计头顶大簋送外卖这是个流行“互联网+”的年代

这是个流行“互联网+”的年代，吃货们随便下载个APP ，动动手指请个厨师上门，年夜饭生日会都不用愁了。提供服务的商家也大打广告，说这既是“O2O行业的一大创新” ，又是“最新流行生活方式” 。这话说得就有点过了，其实，早在100多年前的广州城里，专门提供“到会”（上门包办筵席）服务的酒馆多达百家；头上顶着几十斤重食簋的小伙计在街上比比皆是；就算筵开百席，身着蓝布长衫的厨倌照样指挥若定。他们谁也不会觉得“厨师上门”有什么出奇之处，这是祖师爷一代代传下来的规矩呀。

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1857年9月19日《伦敦新闻画报》刊登了一幅题为《晚宴》的插图，描绘了广州官宦人家举行晚宴的情景。
广州人婚丧嫁娶
离不开上门厨倌
一说起高档酒楼，我们多半会想起富丽堂皇的装饰和客似云来的热闹。不过，你要是带着这样的刻板印象回到百多年前的广州城里，到城隍庙前的“福来居”或打铜街的“冠珍”酒馆看一看，恐怕会大失所望。这两家所谓的百年老店门脸都不大，再往来一瞅，里边居然没几张桌子。看到这些，你心里多半要疑惑了，这所谓的百年老店，到底做的是哪门子生意呢？
你不必怀疑“福来居”和“冠珍”的江湖地位，它们在当时早已是赫赫有名的业内翘楚，只不过生意经跟现在的酒楼不大一样， “送会”和“到会”才是生意的大头。所谓“送会” ，就是将客人预订的整桌酒席做好后，再由小伙计浩浩荡荡送到府上去；所谓“到会” ，就是厨倌（厨师）亲临宴会现场，包办筵席了。这些上门厨倌筹备的可不是简单的“四菜一汤” ，而是筵开百席的豪门宴、从早到晚的流水席、连吃数日不重样的喜宴寿宴，可以说，那时人们婚丧嫁娶，都离不了这一帮本领高强的上门厨倌。
明眼人一下子就看出来了，对酒馆老板来说，主营“到会”或“送会” ，实在比等客上门强多了：铺面无须大，可以省租金，客人下了单才去采购，可以去库存；平时店里只有几个伙计，承办大宴席的时候临时请人，还能节约人工。再说，做这生意的门槛也不高，两三个厨师凑上几百银元做股本，租个铺子，就能开张营业了。所以，那时城内主营“到会”和“送会”业务的酒馆有上百家之多，高档点的，主要为官宦政客上门包办筵席；一般点的，主要服务街坊四邻，又称“大肴馆” ，那时广州人称猪肉为肴，所谓“大肴” ，就是取“斤两足、块头大”之意。这么多大肴馆林立街头，只能说明一点，就是广州人的确比较能吃。

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味兰海鲜镬气饭店打出的广告， “八千只肥鸡”的字样引人注目。
食簋重达十来斤
伙计要练铁头功
对大多同时身兼厨师一职的大肴馆老板来说，包办筵席能节约不少成本，的确是桩美事，可店里小伙计的感受就大不一样了。先说“送会” ，那可不像今天送外卖那么简单，客人往往一点就一整桌酒席，厨师做好后，把一道道菜装进精致的锡窝（又称锡簋），再盖上铁皮盖保证镬气，接着店里的小伙计就得把锡窝放进木托盘，顶在头上，出门送餐去了。他们头上的重量，少说也有十来斤，客人住得再远，都得照送不误，半道又没有歇脚的地方，这感觉就是一个字——累。不过，想想那时的广州城里还没几条马路，这些头顶锡窝的小伙计能在拥挤的人群里灵活穿梭、健步如飞，还真是件很拉风的事。

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