读懂广州·解密|百年前时兴请大厨上门，小伙计头顶大簋送外卖( 二 ) 这是个流行“互联网+”的年代

小伙计“送会”不易， “到会”时更受累。酒馆“送会” ，大不了就是一两桌酒席，若是“到会”——即上门包办筵席，那往往就是几十桌上百桌地摆，这也是“大肴馆”最大的利润来源，所以各家都十分看重。老西关宴饮之风盛行，婚丧嫁娶就不用说了，肯定要摆酒待客，此外，那时一年起码有几十个神仙诞，各个行当又有师傅诞，一年三百六十天，几乎天天有理由摆酒聚餐，这也大大带旺了大肴馆的生意。
所谓“厨师未动，伙计先行” ，宴会当日一大早，伙计们就得将碗碟、匙羹、筷子、铁锅、炒镬、炭炉以及各类烹调用具抬到主家，若主家开上一整天的流水席，或者一次要摆上百桌的酒宴，那这搬运工的活就更重了，幸而按当时惯例，主家总要给赏钱的，这是劳苦了一天后最大的盼望了。
一年到头干得这么累，那大肴馆的伙计能挣多少钱呢？按照当时的行规，刚入行的伙计，每月工资一个银元，折合一算，大概一天能挣两分四厘，故此，他们给自己起了个外号，叫做“两分四” ，意指自己不过就是个打工的。其实，这是刚入行时的价码，他们好好干上几年，成了熟练工，又不可同日而语了，再说“送会”、“到会”都有小费，采购食材还能公开拿点回扣，不至于匮乏度日。

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上世纪四十年代，长堤一带食肆林立，六国饭店更是灯火通明。
拉拢仪仗铺
套客户名单
大肴馆“上门到会” ，伙计干再多活，也是配角，厨师才是主角。上文说了，那时广州多数大肴馆的老板本人就是厨师，换言之，这是技术型创业，要想真正立足江湖，靠的还是厨艺本身， “上门到会”就是个试验场。做婚宴，从提前几天的“报喜埋厨酒”（接待亲友）到婚宴当天的“正日喜酒”再到最后一天的“消公道酒”（欢送亲友），都要一一安排妥当；做同业酒（庆祝师傅诞），往往一摆就是几百桌，工友或许还要随到随吃，厨师就得不间断服务；按当时惯例，不管喜事丧事，桌上总有一道鸡蛋片，但切法大有讲究，生仔满月酒要竖着切成四件，遇有老人忌辰则要横着切薄片，倘若忙乱中一不小心出错，厨师挨一顿暴揍不说，大肴馆的生意从此必定一落千丈。所以，虽说经营门槛不高，但要把这门生意做好，却也是要步步小心呢。
不过，既然厨师本人就是老板，那在烧菜之余，他也必得讲究经营技巧，更何况，全城上百家大肴馆做的生意大同小异，所以更要挖掘客户资源。那么，到哪里去找这些信息呢？一些头脑活泛的大肴馆老板就盯上了位于光雅里的仪仗铺一条街，他们网罗了一些经纪人，与这些仪仗铺的老板拉上关系，有事没事跑去店里坐着，套取吉凶二事的户主名单，然后就主动上门，七里八拐地攀上亲戚，遇有婚姻嫁娶，就送礼道贺；遇有丧事就送宝烛吊唁。搭上线后，便鼓动三寸不烂之舌，直说到主家心动下单为止。久而久之，大肴馆、经纪人和仪仗铺之间就形成了一个时时互动的情报网络，至于这个网络的润滑剂，那当然是佣金和回扣，这一点好像一直到现在都没有太多改变。
文/广州日报·新花城采访人员：王月华
广州日报·新花城编辑：张宇
【读懂广州·解密|百年前时兴请大厨上门，小伙计头顶大簋送外卖】来源：广州日报

读懂广州·解密|百年前时兴请大厨上门，小伙计头顶大簋送外卖( 二 )

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