36层“一碰掉渣”的苏式酥皮这样做
金山网讯 酥皮是糕点制作中的核心产品 。既要讲究暄软 ， 也要不失筋道 。镇江市爵禄食品有限公司糕点师傅王建国今年60岁 ， 去年7月起 ， 比他“小两转”的翁涛正式成为他的徒弟 。
说起翁涛进厂的原因 ， 还有一个他本不太愿意多聊的“小故事” 。翁涛学的是物流专业 ， 毕业后在镇江沃尔玛超市上班；后来沃尔玛闭店关门 ， 小翁就跟着店里一位做面包蛋糕的大姐来到镇江市糕点厂 。“开始时也不习惯 。慢慢地 ， 看到师傅们一心做事 ， 工作氛围也很轻松 。”小翁如今已很坦然地谈起这些 。
说话间 ， 王建国在不锈钢案板上对一块水、油、面混揉而成的面“下手”了 。只见他掌根发力 ， 用擀面杖不停抻开 ， 成一片四方形面饼；然后对折、再对折 。“小翁 ， 你来！”
【36层“一碰掉渣”的苏式酥皮这样做】翁涛照着师傅的样子抻、揉、压、擀 ， 王建国在一旁适时撒一把面粉 ， 防止粘连 。“咱们这算不算手把手教学啊 ， 哈哈！”
摆在老早的年代 ， 师傅教徒总要“留一手” 。而现在 ， 市场上的糕点制作规模化、成品化 ， 像“爵禄”这样前店后坊、现做保鲜、无防腐剂添加剂的纯手工制作 ， 多年来面临无人肯学的境地 。老师傅们为手艺传不下去感到惋惜 。
因此 ， 厂里来了80后的王军、瞿萍等小年轻 ， 还有几名70后 ， 师傅们都铆足了劲地教 。
“四手联揉”中 ， 酥皮面团“听话”地成为一片内里层次分明的面片 。小翁用大刀切成6根长条 ， 头尾环接 ， 供下个环节做“佛手”、脆饼、“耳朵酥”等 。
直接倾听市场声音的代销员“喊话”：
期待产品线创新
在江滨新村菜市场设摊点销售的周露露 ， 是去年主动找到糕点厂的 。经过接洽 ， 双方一拍即合 ， 很快 ， 打着“镇江老味道”招牌的点心摊子开张了 。
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昨天下午 ， 采访人员在摊前看到 ， 时不时有人来买一袋京江[饣][齐] ， 或是蛋黄酥、桃酥等 。家住附近的杨阿姨告诉采访人员 ， 她的先生就爱吃桃酥 ， 吃了几十年了 。其他的桃酥吃不惯 。
临近过年 ， 为了增加销售 ， 周露露每天早6点半守摊到晚5点半 。虽然在各个代销点中 ， 她并不拔尖 ， 但是每天能销售300来只京江[饣][齐] ， 10公斤牛奶饼 ， 10公斤蛋黄酥等 ， 已经很不错了 。
“不过 ， 我也想把一些顾客的需求带话给厂里 。希望产品既要怀旧 ， 也要创新 。”周露露说 。
比如此前有顾客提到“耳朵酥”的“耳朵”太硬 。经过厂里一番试制磨合 ， 现在“耳朵酥”去掉“耳朵” ， 并换成椒盐口味 。对此顾客们都挺满意 。
回望“爵禄”创业初期灵活求新 ， 跟着季节变换品种 ， 在当时着实新潮 ， 保留到现在也有数十个产品品种 。那么在新时代 ， 倾听市场声音 ， 适时做出改变 ， 以开放的心态、宽广的视野求得市场增量 ， 也应是题中之义 。（翟进）摄影 翟进
来源：金山网
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