霍权：细品小里脊，吃嫩有学问
对于厨师来说 ， 认识食材和修炼厨艺同等重要 。
食材的特性是什么？在什么季节食用最佳？食材与食材之间的碰撞会产生什么美妙的滋味？当厨师对食材有充分认识后 ， 再以炉火纯青的技艺加持 ， 发挥食材的长处 ， “有味使之出 ， 无味使之入” ， 一桌好菜便如行云流水般呈现 。
今天我们请京城食家霍权来聊聊小里脊 ， 说说吃嫩的学问 。
文/霍权插画/郑莉
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小里脊
你知道外脊、里脊、通脊有什么区别吗？腰柳又是什么？
沿着猪脊骨外侧、一边一条的就是外脊 ， 其从上到下一条贯通 ， 又叫“通脊” 。猪腹腔内侧腰部沿脊骨、一边一小条的瘦肉才叫作“里脊” ， 其个头小 ， 故又称为“小里脊” 。因为它长在猪腰部处 ， 两头尖、中间粗 ， 形似柳叶 ， 雅称“腰柳”或“梅柳” 。
【霍权：细品小里脊，吃嫩有学问】小里脊紧贴在腹腔内部 ， 后边是猪的后座 ， 连着后臀尖里的一大块肉 ， 那块肉被称为“腰柳头”或者“梅柳头” 。这些都是闲话 ， 今天我们只说腹腔里的小里脊 。
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小里脊虽然是瘦肉 ， 但从来不参与任何动作 ， 是猪身上最细嫩的一块肉 。和猪身上另外一个软嫩的部位——梅花肉相比 ， 小里脊纤维松散 ， 吃口更嫩 ， 但香气不足 。
厨师做菜要尽量发挥食材的长处 ， 用尽其优势 ， 才能显示其厨艺之高超 。小里脊肉质细 ， 出品要吃嫩；本身香气不足 ， 还要靠调味来弥补 。换句话说 ， 做鲜蘑肉片这样的白汁菜一般用梅花肉或者通脊 ， 因为肉里的脂肪含量高一些 ， 能吃出香气 。如果要做红汁菜 ， 有调味料做外力 ， 不妨用厚切的小里脊 ， 发挥其嫩的优势 。
巧烹小里脊
虽然现在很少有人做宫保肉丁 ， 但它的确是小里脊的一道经典菜品 。选一条小里脊 ， 横着片成两大片 ， 两面分别打蓑衣花刀或对花刀 ， 切粗条 ， 改刀成肉丁 ， 用盐、料酒、酱油、白胡椒粉码味 ， 上浆备用；大葱白切丁 ， 花生米炸好备用；取一只碗 ， 加盐、糖、醋、酱油、白胡椒粉、高汤、水淀粉调匀 。
锅底坐油 ， 下辣椒节、花椒粒、姜、蒜煸出香味 ， 下一部分葱丁 ， 倒入腌好的肉丁 ， 待肉丁变色断生 ， 烹碗汁翻匀 ， 下另外一部分葱丁、炸花生米 ， 翻炒几下 ， 出锅即可 。这道菜是用宫保的味型做肉丁 ， 小里脊细嫩无比 ， 又打了花刀 ， 滋味深入其中 ， 吃口要胜过传统的宫保鸡丁 。此菜又可称为“宫保肉花” 。
小里脊的另一道经典菜品是传统的番茄腰柳 。将整条小里脊去掉外边一层筋膜 ， 从两面打对花刀或蓑衣刀 ， 然后用盐、白胡椒粉码味 ， 整条拍面粉 ， 入三成油锅中炸熟 ， 捞出 ， 待油升温至七成热再复炸至外皮炸酥脆并把窝在肉里边的油顶出来 ， 捞出 ， 趁热改刀成小段；另起锅坐油 ， 加番茄酱、白糖、白醋炒成红亮的番茄汁 ， 浇在改好刀的小里脊段上即可 。夹一块带着番茄汁的肉段 ， 吃的就是那外酥里嫩的口感 。
番茄里脊和番茄腰柳近似 ， 用的是大块的通脊肉 。将通脊肉切片 ， 码入味 ， 下锅滑炒至变色 ， 捞出；另起锅炒同样的番茄汁 ， 倒入通脊肉片 ， 翻匀挂匀番茄汁 ， 出锅即可 。
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