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头条大赛（第13季）丨阳云：巴山腊肉香

头条大赛（第13季）丨阳云：巴山腊肉香
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巴山腊肉香
阳云
巴山腊肉香 。怎样香？我不能准确描述 ， 就是那种香 ， 陈年窑藏的肉香 ， 吃过才知道 ， 浓烈绵密、油滋黏稠 。且其香奔得远 ， 飘得高 。一家煮肉 ， 弥漫半山 ， 绝不是虚夸 。
大巴山一入冬 ， 杀年猪 ， 熏腊肉 ， 便是最重大的事 。急切地期待 ， 痒痒地兴奋 ， 实际上已为过年早早地拉开了序幕 。
做巴山腊肉 ， 其实简单也容易 。一般人家将猪宰杀后 ， 刀儿匠（屠户）庖丁解牛般分解 ， 取心舌肝肺 ， 去头脚剔骨 ， 然后将肉再按主人意思 ， 割成三五斤重条块 ， 摊在簸箕上 ， 晾干水汽 ， 就用盐均匀地敷在肉上 ， 置于木桶或石缸、陶缸的器具内进行腌制即可 。腌制时 ， 将猪头、四肢、骨头放到最底层 ， 肉皮朝下 ， 进行层层叠压 。讲究的人家就要做得复杂些 ， 不仅用盐 ， 还要拌花椒面、八角、桂皮、大茴等香料 ， 用白酒调成汁 ， 再涂抹在鲜肉上进行腌制 。腌制时间一般10天左右 ， 中途还需将肉翻腾一下 ， 这个环节叫鲊肉 。当缸底盐水渗出 ， 把肉拿出来用棕叶搓成的绳扣串起 ， 挂到通风的地方吹干 ， 接下来的一个过程就是“熏” 。
熏 ， 巴山腊肉制作最重要的一环 ， 是它的特色工艺 。山民们家家户户都有烤火用的火塘 ， 由于火塘一天到晚燃着 ， 其半烟半火的热力直达悬吊的肉阵 ， 盘旋环绕渗透 ， 直熏到肉块水干油滴 ， 黑得像生漆漆过一般 ， 坐在下面都能闻到肉香味 。经过长时间热熏 ， 再转移到楼顶上 ， 利用冷烟远远地熏 ， 随吃随取 。由于经过干熏久熏 ， 肉已有二三成熟了 ， 其肉没有腥膻 ， 还能防腐、防虫 ， 可以保存数年 ， 这才算是真正的巴山腊肉 。
巴山腊肉除直接熏制成油亮亮的腊制品外 ， 其他还有用各种调料与瘦肉切细灌成的肉香肠、排骨香肠；用篾条编成篱笆 ， 把大肠一圈一圈地缠绕在笆子上 ， 悬于火塘 ， 熏成的腊肠；还有用猪血、瘦肉、豆腐等做成的血丸子等 。
冬天 ， 到山里人家走动 ， 看到火塘上的楼檩 ， 必定是腊肉的世界 ， 是一串串、一束束、一排排挂着 ， 壮观 ， 气势庞大 ， 越多表示越殷实 。20世纪80年代 ， 广泛宣传万元户 ， 我曾经参观过一位万元户家 ， 杀了十多头猪都做成了腊肉 ， 满满地挂了一屋 。致富了 ， 腊肉多则是表现的方式之一 。过去 ， 山里人是不会割新鲜肉的 ， 油和肉都是腊饮食 。富的人家 ， 每年杀两三头猪 ， 吃到来年新的腊肉出来 ， 更有存心的 ， 几年的陈腊肉都有 ， 令人称羡 。
【头条大赛（第13季）丨阳云：巴山腊肉香】熏好的腊肉 ， 别看它外表漆黑 ， 当你将肉取下放到明火上烧烤 ， 皮烧得暴烈 ， 油涌而燃后 ， 再经过粗硬的竹刷子反复刷洗 ， 刮去黑黢黢的皮层 ， 此时肉一下子就裸出一身的金黄 ， 色彩透亮 ， 仿佛换了一层新装 。这时 ， 将淘洗干净的肉 ， 先泡一阵时光 ， 去一些重了的盐分 ， 或在锅里加水煮开 ， 滤去第一道水再重新加水正式煮 ， 这样汤色白亮 ， 咸淡适中了 。
腊肉的吃法多种多样 ， 煮、焖、烩、蒸、炒均可 。猪蹄排骨类 ， 一般煨炖 。冬天没时鲜菜 ， 就掺山里特色山货如笋子、蕨菜、干酸菜、萝卜荚之类 ， 一大锅的 ， 肉味香饱吸在菜里 ， 滋味香浓悠长 。如到四五月份 ， 新洋芋、四季豆出来 ， 用来炖排骨 ， 味道就不必说了 。

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