微食疗丨《爱情神话》同款鲫鱼豆腐汤，你也可以轻松拥有！
作者 | 流畅
要说最近魔都什么最红？
除了新开通的14/18号线 ，
就属全沪语台词的电影《爱情神话》了 。
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影片主角老白深得上海老爷叔“买汰烧”的精髓：烧得一手好菜 。尤其是那个“不放牛奶不放豆浆却能烧得又浓又白的”鲫鱼豆腐汤 ， 不仅给片中的人物留下了深刻的印象 ， 更是让观众忍不住在电影院里咽下了口水 。
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鱼汤要白似乎成了一个鱼汤是不是鲜美入味的审核标准之一 ，
不过 ，
你知道鱼汤为什么会变白吗？
这里有个关键词——乳化 。
鱼肉在加热的过程中会有一些物质析出 ，
主要是鱼肉中的水分、脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白
以及热熔型胶原蛋白形成的明胶溶出物 。
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我们所看到的“白汤” ， 就是因为在熬煮过程中 ， 肉里面含有的脂肪外溢 ， 肌肉组织里面具有乳化作用的水溶蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出 ， 肉皮里面的胶原蛋白也会水解成明胶分子 ， 又因为加热导致的水沸腾 ， 就会使脂肪组织被粉碎成许多细小的颗粒 。这些颗粒不断分化变小、悬浮在水中脂肪含量越高 ， 汤就越白 。
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那怎样才能烧出又白又浓的鱼汤呢？
根据我们上面讲的原理 ，
奶白汤关键点就是要有足够的油脂和促进乳化的条件 。
翻译成大家能听懂的话 ，
即以下3大要点：
鱼要先油煎！
少量多次加加热水！
大火加水中火慢熬！
做到以上3点 ，
你就能获得一锅奶白奶白的鱼汤了！
不过大家也不必非要追求鱼汤有多白 ，
毕竟越白脂肪含量越高 ，
吃得开心吃得快乐
【微食疗丨《爱情神话》同款鲫鱼豆腐汤，你也可以轻松拥有！】才是美食的奥义！
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本期微食疗的最后 ， 小编给大家整理一下鲫鱼豆腐汤的具体步骤和注意事项 ， 你也能煮出奶白的鱼汤啦～
用料：
鲫鱼1条、豆腐1大块、香葱1把、姜1块、盐少许
做法：
鲫鱼处理好内脏、去鳞 ， 清洗干净 。
去掉腹腔内的黑膜 ， 用厨房纸吸干表面水分防止溅油 。
豆腐切方块 。
小葱分两份 ， 一份打成葱结 ， 一份切葱花 ， 姜切片 。
先用姜片擦锅 ， 锅内倒油 ， 待油热倒入鲫鱼 ， 煎至表面金黄 。
翻面继续煎至金黄 ， 最后丢入姜片 ， 小火炒香 。
少量多次倒入一壶热开水 ， 没过鱼身几厘米后丢入葱结 。
加盖大火焖煮5分钟 ， 转中火继续焖煮10分钟 。
等汤汁翻滚发白后加入豆腐 ， 继续中火煮10分钟 。
出锅前加入盐调味 。
最后捞出葱结 ， 关火 ， 撒上葱花 。
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来源：上观
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