炒糖色是卤菜技术学习中重要的一环 。技术步骤虽然比较简单易学,但是想要真正做好掌握 。炒到糖色最好的状态,还是需要我们大量练习的 。如何炒糖色才能不会发苦、粘锅?这样的问题,相信每个卤菜新手都遇到过,今天我们一起跟随刘师傅,看看如何解决炒糖色发苦、粘锅的问题 。常见的炒糖色分成两种,水炒和油炒 。等待糖色炒好后,根据需要加入开水进行颜色和浓稠度的调制就可以了 。
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一、油炒法
糖色发苦的原因主要在于两点,一是油温掌握不准,火过大;一是起泡倒水的时间掌控不好 。
1、油温
火候过大,就会导致油温上升,从而导致糖色发苦 。而且炒糖色的油一定不能放太多,如果放太多就会粘附在糖液的表面上,这样不利于观察色泽变化,从而影响对油温的判断 。
比较好的办法是,我们可以用勺子在锅里逆时针搅动,这样融化效果比较好,还容易观察糖色的变化 。
2、起泡倒水时间
不能等到起大泡的时候倒水,这样也会导致糖色变老、发苦 。用小火将油烧制三四成热的时候,倒入白糖进行炒化至深红色,等到糖浆刚刚起泡时,就倒入清水,这样才不会发苦、变老 。这个起泡时间转瞬即逝,只有多加练习,才能牢牢掌握!
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二、水炒法
水炒糖色,上手快,容易学,是很多新手喜欢的方法 。水炒糖色的时间会更长,糖色的变化也比较慢,很多人为了能快点炒出糖色,就开大火炒,这样也是容易炒糊的,所以一定要控制好火候,要有耐心,不过水炒出来的糖色就没有油炒出来的颜色这么透亮 。
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【一分钟教你如何正确炒糖色 糖色发苦怎么补救呀】总之、无论是油炒还是水炒,首先用冰糖、其次使用白糖 。下糖的时候一定要热锅凉油,糖必须使用小碎块状 。良好的炒糖色标准是,入口有点微甜或微涩甚至无味,过苦就是炒老了,过甜就是炒嫩了,颜色呈枣红色、香气浓郁 。
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