山西面食的地方特色
猫耳朵
刀削面：有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘 ， 一叶离面又出刀 ， 银鱼落水翻白浪 ， 柳叶乘风下树梢 。”
明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪 ， 一匙入口心神融” ， 对山西面食大加赞赏 。经过历朝历代的演变 ， 山西面食整合了诸多地区的面食特点 ， 形成了今天的面食文化 。
晋代束皙的《饼赋》中是这样形容那“汤饼”即今日之面条的形、色、香的：“柔如春绵 ， 白若秋练 ， 气勃郁以扬布 ， 香飞散而远遍 。行人垂涎于下风 ， 童仆空噍而斜眄 ， 擎器者唇 ， 立侍者干咽 。”
有人这样描述“刀拨面”的操作和神态：“拥出堆雪 ， 卷玉脂长条 ， 轻扑粉 ， 叠数遭 ， 刀横掘刀 ， 躬虚腰 ， 一声令下 ， 地动山腰 ， 刀声咚咚千浪翻 ， 手影闪闪白帘飘 。”著名作家老舍60年代初品尝山西风味的面食后欣然题诗：“驼峰熊掌岂堪夸 ， 猫耳拨鱼实且华 。”
日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国 ， 中国面食在山西 ， 山西不愧为面食之乡 。”
行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕” 。
民间流传：“要想真解馋 ， 咱到甩饼摊 ， 饱饱吃一顿 ， 如同小过年 。”
刀削面是山西人民日常喜食的面食 ， 因其风味独特 ， 驰名中外 。刀削面全凭刀削 ， 因此得名 。用刀削出的面叶 ， 中厚边薄 。棱锋分明 ， 形似柳叶；入口外滑内筋 ， 软而不粘 ， 越嚼越香 ， 深受喜食面食者欢迎 。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面 ， 同称为五大面食名品 ， 享有盛誉 。
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