【酒楼菜】鸡汁什锦烩御圆
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这是店里每次换菜谱都保留下来的一道特色菜,销量极高 。王涛介绍:“丸子的做法特别,每斤鲜豆渣要加半斤肉馅、三两肥膘、二两鱼泥,炸出的丸子既有豆制品的香气,又比纯肉丸松软,而且吃起来还健康 。”
制作御圆:1.新鲜豆腐渣500克、猪五花肉馅250克、肥膘肉泥150克、鱼蓉(草鱼或者花鲢鱼)100克纳入盆中,调入盐10克、白胡椒粉6克、白糖5克、鸡汁5克以及香料水(花椒、八角熬成的水)100克,搅拌均匀之后朝同一个方向搅打上劲 。
2.将打好的馅挤成丸子,入六成热油浸炸至八成熟,捞出控油 。
走菜流程:1.蟹味菇、白玉菇各100克,木耳80克汆水(水里添加适量盐、味精) 。
2.锅入菜籽油40克烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,下汆过水的双菇、木耳翻匀,烹入料酒8克,添高汤500克烧开,下制好的丸子200克,调入鸡汁、盐各5克,胡椒粉、白糖各3克,中火煮5分钟,放入油菜心,淋明油后装入锅仔,撒枸杞,点火上桌 。
制作关键:
1.一定要选新鲜豆渣 。
2.调味时要加少许白糖,以中和豆渣的腥味 。
3.由于豆渣遇热会发干,所以炸丸子的油温不可太高,也不宜炸太久,否则丸子容易裂 。
【【酒楼菜】鸡汁什锦烩御圆】4.批量炸好的丸子最多可以放入保鲜冰箱保存两天,时间长了,豆渣容易变质 。
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