中式糕点分类
【中式糕点分类】中国的传统点心一般最常见的是“八大件”和“八小件” 。
八大件
也称北式糕点,以北京地区为代表 。京式糕点 ， 历史悠久,品类繁多,滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点 。代表品种有京八件和红、白月饼等 。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分 。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心 ， 外裹以含食油的面 ， 放在各种图案的印模里精心烤制面成 。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑 。入嘴酥松适口 ， 香味纯正 。特制是细八件 ， 制作精细层多均匀 ， 馅儿柔软起沙 ， 果料香味纯厚 。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样 ， 是京式糕点中的优质产品 。
八小件
旧时 ， 北京人探亲访友要携带礼物 ， 讲究送“京八件” ， 即“大八件”、“小八件” 。这原是清胡皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和摆设 ， 后来配方由御膳房传到民间 。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁 。所谓“八件” ， 即八样点心 ， 一般有麻饼、枣花、卷酥 ， 有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样 。有圆形、桃形、正方形等 ， 装在一个长方形纸板盒内 。“小人件”是双份 ， 十六件装在一个纸盒子里 。过去 ， 遇到女儿回娘家 ， 给长辈拜年等 ， 都要去糕点铺买一盒大八件提在手中 ， 大方而漂亮 。
大八件一般是八件一共一斤 ， 小八件一般是八件一共半斤 。
大八件、小八件 。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件 ， 一般作送礼用最相宜 。小八件也是八个品种分十六小块为一斤 。作为礼品 ， 都以大八件为主 ， 质量都是很高的 。八种不同糕点的名目 ， 大八件为：一、翻毛饼 ， 二、大卷酥 ， 三、大油糕 ， 四、蝴蝶卷子 ， 五、幅儿酥 ， 六、鸡油饼 ， 七、状元饼 ， 八、七星典子 。小八件比大八件小一号：一、果馅饼 ， 二、小卷酥 ， 三、小桃酥 ， 四、小鸡油饼 ， 五、小螺丝酥 ， 六、咸典子 ， 七、枣花 ， 八、坑面子 。后四种最受小孩子欢迎 。特别是枣花 ， 用枣泥扭成花瓣 ， 非常美观 。
编辑本段
点心的形状（面点工艺学）
中国食文化历史悠久长远 ， 作为中式餐饮的一部分——中国点心 ， 经过我国劳动人民的长期实践 ， 尤其是点心师们的继承和发展 ， 点心的品种是越来越多 ， 例如：包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等 。在通过数千年点心师们的创作 ， 它们基本形态也丰富多彩 ， 造型逼真 ， 例如：几何形、象形、自然形等等 。
烘焙食品是由西方引进 ， 它们虽然食用方便 ， 营养丰富 ， 但是在造型方面比较中国点心来说还是略有逊色 。而我们从事烘焙食品的中国制作者们 ， 又何尝不能借鉴和学习自己国家在这方面的精粹呢？下面是本刊编辑在《面点工艺学》中摘录的一篇文章 ， 供广大烘焙同行分享 。
一．点心的形
1．包类
包类主要指各式包子 ， 属于发酵面团 。其种类花样极多 ， 根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为：提褶包如三丁包子、小笼包等；花式包 ， 如：寿桃包、金鱼包等；无缝包 ， 如：糖包、水晶包等 。
2．饺类
饺类是我国面点的一种重要形态 ， 其形状有：木鱼形 ， 如水饺 ， 馄饨等；月牙形 ， 如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形 ， 如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；还有其他象形品种 ， 如花式蒸饺等 。按其用料分则有：水面饺类 ， 如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类 ， 如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等 。
3．糕类
糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成 。米粉类的糕有：松质糕 ， 如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；粘质糕 ， 如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类 ， 如伦教糕、棉花糕等 。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等 。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等 。其他还有 ， 山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕 。
4．团类
团类常与糕并称糕团 ， 一般以米粉为主要原料制作 ， 多为球形 。品种有：生粉团 ， 如汤团 ， 鸽子圆子等；熟粉团 ， 如双馅团等 。其他还有果馅元宵、麻团等品种 。
5．卷类
用料范围广 ， 品种变化多 。品种有：酵面卷 ， 可分为卷花卷 ， 如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷 ， 如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷 ， 如银丝卷、鸡丝卷等 。米（粉）团卷 ， 如：如意芝麻凉卷等 。蛋糕卷 ， 如果将酱蛋糕卷等 。酥皮卷 ， 如榄仁擘酥卷等 。饼皮卷 ， 如芝麻鲜奶卷等 。其他还有春卷等特殊的品种 。
6．饼类
饼类为我国历史悠久的品种之一 。根据坯皮的不同可以分为：水面饼 ， 如薄饼、清油饼等；酵面饼类 ， 如黄桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类 ， 如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼 ， 蛋面制作的肴肉锅饼 ， 果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等 。
7．酥类
酥类大多为水油面皮酥类 。按照表现方式分有：明酥 ， 如鸳鸯酥油、萱化酥 ， 藕丝酥等；暗酥 ， 如双麻酥饼等；半暗酥 ， 如苹果酥等 。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种 。
8．条类
条类主要指面条、米线等长条形的面点 。面条类有：酱汁卤面 ， 如担担面、炸酱面、打卤面等；汤面 ， 如清汤面、花色汤面等；炒面 ， 如素炒面、伊府面等；其他还有凉面、焖面、烩面等品种 。油条、云南的过桥米线等也属于条类制品 。
9．饭类
饭类为我国广大人民尤其是南方人的主食 。可分为普通米饭和花式饭两种 。普通米饭又分为蒸饭、焖饭等 ， 花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等 。
10．粥类
粥类也是我国广大人民的主食之一 ， 分为普通粥和花式粥两类 。普通粥又分为煮粥和焖粥 。花式粥则可分为甜味粥 ， 如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥 ， 如鱼片粥、皮蛋粥等 。
11．冻类
冻类为夏季时令品种 ， 以甜食为主 ， 如西瓜冻、杏仁豆腐等 。
12．其他类
除了前面已提到的面点形态外 ， 还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等 ， 也是人们所喜爱的 。
