平水珠茶是浙江的独特产品 ， 其产区包括浙江的绍兴、诸暨、嵊州、新昌、萧山、上虞、余姚、天台、鄞县、奉化、东阳等县 。整个产区为会稽山、四明山、天台山等名山所环抱 ， 境内山岭盘结、峰峦起伏 ， 溪流纵横 ， 气候温和 ， 青山绿水 ， 风景名胜众多 ， 不少地方是著名的旅游胜地 ， 也是浙江省茶叶的主产区 。
平水是浙江绍兴东南的一个著名集镇 ， 历史上很早就是茶叶加工贸易的集散地 ， 各县所产珠茶 ， 过去多集中在平水进行精制加工、转运出口 。因此 ， 浙江所产的珠茶在国际贸易中逐渐以“平水珠茶”称著 。这一地区历史上就出产过不少名茶 ， 如会稽的“日铸茶”、山阴的“卧龙茶”、诸暨的“石笕岭茶”、余姚的“瀑布茶”等 ， 都是古代名茶中的珍品 。据说 ， 珠茶是由日铸茶演变而来 。宋· 吴处厚《青箱杂记》称:“越州日铸茶 ， 为江南第一 。日铸茶芽纤白而长 ， 味甘软而永 ， 多啜宜人 ， 无停滞酸噎之患” 。日铸茶产于绍兴东南会稽山脉的日铸岭 ， 相传古时欧冶子于此铸五剑 ， 其岭下有寺名资寿 ， 其阳坡朝暮常有日 ， 产茶奇绝 ， 故谓之日铸茶 。宋代起日铸茶就列为贡品 ， 不少文人墨客也为此吟诗赞赏 。
日铸茶细采精制 ， 明代闻龙《茶笺》中就对日铸茶的采制作过详尽的记述: 茶初采摘时须拣去枝梗老叶 ， 唯取嫩叶 ， 又须去尖与柄 ， 恐其易焦 ， 此松罗法也 。炒时须一人从旁扇扇 ， 以去热气 ， 否则黄色、香味俱减 ， 炒起出锅 ， 置大磁盘中仍须急扇 ， 待热气稍退以手重揉之 ， 再入锅文火炒干入焙 ， 并揉到其津上浮 ， 点时香味易出 。
现代珠茶的采制与上述的日铸茶相仿 ， 鲜叶采下后 ， 经过杀青、揉捻、炒二青、炒三青、做对锅、做大锅而制成 。过去人工制茶非常辛苦 ， 现在已实现制茶全程机械化 。
【平水珠茶】平水珠茶 ， 也称圆茶 。外形浑圆紧结 ， 色泽绿润、身骨重实 ， 活象一粒粒墨绿色的珍珠 。用沸水冲泡时 ， 粒粒珠茶释放展开 ， 别有趣味 ， 冲后的茶汤香高味浓 ， 珠茶的另一特点是经久耐泡 。
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