不要吃 。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的 。色素的转变过程为腊八蒜为什么是绿色的 ， 先产生蒜蓝素 ， 再转变为蒜绿素 ， 最终使大蒜变绿 。当腊八蒜泡的时间长了,后生成的黄色素多了,就可能变黄了 。
腊八蒜变绿的原因：腊八蒜通体翡翠色 ， 和腊八之后的低温有很大关系 ， 一般来说 ， 从腊八之后至正月十五 ， 气温常在0℃以下 。
大蒜从奶白色变成翡翠绿 ， 说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化 ， 这个变化取决于PH值、温度等 。腊八蒜产生绿色 ， 是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化 ， 生成蓝色和黄色两种含硫色素 ， 叠加成为绿色 。这种绿色对人体无害 ， 而且有一定的抗氧化作用 。
能减少皮肤衰老 ， 预防疾病 。要让大蒜变绿 ， 必须要有低温这个条件 。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性 ， 要经过低温之后才能发芽 ， 因为它们认为 ， 这就是经过了冬天 ， 春天重新到来的时候 。
腊八蒜的做法：
原料：蒜瓣3000克 ， 醋1500克 ， 白糖860克 。
做法：蒜瓣去皮、洗净、晾干；用一干净盛具 ， 将其用开水消毒 ， 作为泡腊八蒜的容器；将醋倒入容器内 ， 加入大蒜瓣 ， 之后加入白糖 ， 拌匀；盖上盖子密封好 ， 放在阴凉处 ， 大约10天即成 。
【腊八蒜为什么是绿色的,腊八蒜从绿色到白色还能吃吗】
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