宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡 ， 现场宰杀回家就炖汤 ， 恨不能中间不耽搁分秒 ， 实际上这是不对的 。
鲜鸡买回来后 ， 应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。
这跟排酸肉的原理是相同的 ， 动物骤然被杀 ， 体内会自然释放多种毒素 ， 而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。
冷冻既杀菌 ， 也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期” ， 这时的肉质最好 ， 再来炖汤做菜明显香嫩 。
飞水
【炖鸡汤居然有这么多种技巧？好喝十倍！】其实 ， 不光是鸡 ， 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下 。这不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁的过程 ， 还能使成汤清亮不混浊 ， 鲜香无异味 ， 一试就灵
当然 ， 飞水也是有学问的 。若冷水放肉 ， 肉由水的冷到开 ， 经历了一个煮熟的过程 ， 营养流失严重 。最宜温水下锅 ， 煮约7~8分钟 ， 不盖盖并适时翻动 。开水下锅也行 ， 3~5分钟即可 。
还可以将宰好的鸡放在盐 。胡椒和啤酒中浸1小时 ， 再烹制时就没有这种异味了 。
从市场上买来的冻鸡 ， 有些从冷库里带来的怪味 ， 影响食用 。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟 ， 就能起到返鲜作用 ， 怪味即除 。
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