自制干锅酱料
酱的做法：原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶 。?
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细 。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可 。
干锅酱的制造
A东北新派干锅酱??辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶，老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克，海鲜酱油200克，香油100克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶 。锅上火，放入香油、鸡油，重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可 。
B新式重庆干锅酱??麻辣油1千克（制法见火锅），老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克 。锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成 。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料 。
C新疆版自制干锅酱??取菜子油2千克烧热，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香叶8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜葱炸香捞出，放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取 。
干锅乡村大肥鹅
原料??家养肥鹅580克 。
调料??A料（葱段、姜片、蒜瓣各4克，香叶、八角、肉桂各2克） 。青红杭椒段各20克，干锅酱A10克，老抽4克，料酒4克，精盐3克，味精2克，鸡粉2克，红油6克，湿淀粉3克，浓汤200克 。
制造??1.将家养的肥鹅拾掇洁净，切成3厘米左右的块，入沸水中汆1分钟后放入高压锅中，参加A料，添入1200克清水，烧开上气后小火压制8-12分钟，取下捞出 。2.炒锅放入红油3克，烧热后烹入干锅酱A、老抽、料酒，参加浓汤、压好的大鹅及剩余调料烧约4分钟，下入青红杭椒段略烧，用湿淀粉勾芡，淋入剩余红油出勺装在干锅中即可 。
卖点??此菜肉质鲜滑，适口性好，原料大鹅能够提早批量加工好，以便于进步上菜速度 。另外鹅肉与土豆、南瓜、豆角等搭配成菜，效果也很好 。
干锅酱的制作方法： 锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱 。香料粉的配方： 八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克
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