翻锅技巧
文章插图
1、左手握炒锅柄 ， 以灶口边沿为支点 ， 沿灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边 ， 同时使炒锅略前倾 ， 将食材运至炒锅前半部 。
【翻锅技巧】2、保持食材在炒锅的前半部 ， 尽量利用炒锅内的弧度 ， 以灶口边沿为支点 ， 将炒锅内的食材往前推送 ， 同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作 。
3、顺着往上翘和向后勾回的动作 ， 利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播 ， 使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180度翻转 ， 翻起的部分与另一部分相重叠 。在操作时利用巧劲 ， 是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节 。
4、食材在炒锅中翻转的同时 ， 轻轻用力将炒锅向下拉和压 ， 同时炒锅略前倾将食材接住 ， 然后将炒锅继续后拉 。不断重复上述动作 ， 使食材在炒锅中均匀翻滚即可 。
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