贵州菜的做法

贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成 。大约在明朝初期,贵州菜已经趋于成熟,许多菜式都有600多年的历史了 。
贵州菜肴的一大特色就是酸 。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣 。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食 。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效 。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等 。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成 。
酸汤鱼
酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜,尤以凯里酸汤最为正宗,当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语 。其做法来自苗族,把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色 。原料是用野生小西红柿调制,加了木姜子、贵州酸笋的酸汤 。在经过改良的技巧以后,鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来,因为泡的时间太长,会影响鱼肉的鲜味,所以现在和涮羊肉一样,变成现涮了,口感自然鲜嫩得多 。只靠酸汤短暂的加热入味,鱼肉仍旧没什么味道,还得在特制的蘸水里滚上一圈 。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的,别具风味 。鱼肉嫩而不肥,捞完了再加白菜和豆腐(贵州豆腐也很出名,尤其是青岩的),真是越煮越入味 。
酸笋鸡
鸡是普通的鸡,不必非得贵州本地的才行;炒法也是普通的炒法,没有炖煮炸那样复杂,注意别炒得过老就行 。所以,风味依靠的是酸笋 。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋,发挥了土生土长的本色,不仅嫩脆,特殊的酸味也是一绝,和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来,其实也算温和,最多也就是微微咂咂嘴,贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切 。
黄果树腰片
盆子里是满满一层的辣椒,若是川菜,肯定是道巨辣之作,幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽,所以绝对没有想象中的辣 。下面的腰片,隐隐泛光,还未入口,一股腌制过的浓香已经扑面而来 。初尝微辣,再尝咸鲜,煞是好吃 。
折耳根炒腊肉
说折耳根的话,很多人都不熟悉,如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根,是不是就如雷贯耳了?与别的地方用鱼腥草的叶做菜不同,在贵州多半用的是它的根 。很细很长的浅白色茎状物,吃起来粉粉的,炒熟了以后腥味没那么重,不习惯的人还是能嚼得出来 。腊肉也是从贵州运来的土法腌制的腊肉,肉色明显比市面上看到的更深,尤其是边缘较硬的一圈 。有点发紫的腊肉喷香浓郁 。
回锅肉
这款被誉为川菜第一菜的回锅肉,除流行于巴渝外,贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料,有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等 。在辅料方面,可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等 。
淳香豆腐
豆腐在贵州也是很好的东西,因为有好水顶衬着,自然不愁没有好豆腐 。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来,什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等 。水豆腐又分出菜豆腐来;包干下又能分出个六七种;此外还有个有名的青岩豆腐,干香干香的,带着点奇妙的弹性,颇有些嚼头 。据说还有一种口袋豆腐,事先要将嫩豆腐打茸,加上一点面粉,做成糊状,之后加上蛋清、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状,放入油锅里炸少许时间,外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候 。旁边搭配着入味的鲜菇,勾着薄芡,清清爽爽的 。
青椒炒青岩豆腐
青岩是一个古镇,当地人把豆腐经过十几道工序加工,是一道典型的贵州特色菜,青岩豆腐吃起来类似卤制品,很有嚼头,而且是越嚼越出味 。
米豆腐
这可是贵州菜中最著名的小吃,它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐” 。吃时切片放入盘内,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁,浇淋于米豆腐上即可 。

你好!
小木可,你问的问题很大呀,贵州菜很多哦,不知道你要问哪道贵州菜式.不过,幸好的是我这里有很多道贵州菜的做法,你可以过去看看.
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如果对你有帮助,望采纳 。

回锅肉 是贵州的菜呀?

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