东北菜压锅菜

压锅菜就是用高压锅将东北常用的排骨、脊骨、鸡、鸭、鹅等各种东北常用食材为主料,通过添加汤汁和调味料来压熟原料的菜品 。
压锅菜在东北由来已久,早期饭店使用老式高压锅压制一些不易熟的食材,以肉类为主,如牛肉、猪手、排骨等 。
压锅菜主要为汤压,压后无油无汁水,不需要勾芡 。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤,也可以用啤酒来压制,靠气压和汤汁用量来使水分蒸发,使原料干香、全部入味 。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料,而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用 。
压锅菜讲究的就是省时省气,出菜迅速,还能使原料营养不流失,压完的成品略带汤汁,干香而味浓 。

做法
压锅菜在早期饭店使用老式高压锅压制一些不易熟的食材,以肉类为主,如牛肉、猪手、排骨等 。
压锅菜主要为汤压,压后无油无汁水,不需要勾芡 。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤,也可以用啤酒来压制,靠气压和汤汁用量来使水分蒸发,使原料干香、全部入味 。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料,而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用 。
嘎巴锅也是以高压锅为器具,但嘎巴锅主要为油压,就是把选好的原、调料放入高压锅,加油,小火压,原料在高压锅中受热,通过气体蒸发将水分排出,这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴,菜肴的嘎巴香味由此而来 。(见另文:话说东北嘎巴锅系列菜)

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