果酱如何进行常压浓缩
【果酱如何进行常压浓缩】
主设备是盛物料并带搅拌器的夹层锅 。物料人锅后在常 压下用蒸汽加热浓缩 ， 开始时蒸汽压较大 ， 29. 4 ~ 39. 2千帕/ 厘米2时 ， 后期因物料可溶性固形物含量提高 ， 极易因高温褐变 焦化,蒸汽压应降至19. 6千帕/厘米2时左右 。为缩短浓缩时 间 ， 保持制品良好的色、香、味和胶凝力 ， 每锅下料量以控制在 出成品50 ~60千克为宜 ， 浓缩时间以30 ~ 60分钟为好 。时间 太短会因转化糖不足而在贮藏期发生蔗糖结晶现象 。浓缩过程要注意不断搅拌 ， 以防锅底焦化 ， 出现大量气泡 时 ， 可洒人少量冷水 ， 防止汁液外溢损失 。常压浓缩的主要缺点是温度高 ， 水分蒸发慢 ， 芳香物质和 维生素C损失严重 ， 制品的色泽差 。欲制出优质的果酱 ， 宜选 用减压浓缩法 。
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