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鸡蛋怎么吃最不健康( 二 )

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我对这样的菜总是敬而远之 ， 心理上有障碍 ， 总觉得那味道就是脂肪氧化的味道 。
那么可能朋友们会问 ， 这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢？目前研究已经发现 ， 胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤 ， 诱发动脉硬化 ， 还能造成DNA的损伤 ， 从而增加致突变和致癌的危险 。食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收 ， 结合入脂蛋白当中 ， 送到肝脏 ， 然后送到全身各处 。至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处 ， 人们早已了解 。想想这些已经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内 ， 心理上怎能觉得舒服呢？
糖化蛋白产物 另一个近期为科学界所关注的事情 ， 就是食物烹调中形成的“糖化蛋白”产物 。这个糖化蛋白 ， 糖尿病的朋友可能比较熟悉 。如果血糖水平长期居高不下的话 ， 身体中的蛋白质糖化产物就会增加 ， 测定糖化蛋白指标 ， 就会发现指标明显升高 。糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切 。但是 ， 食物中也有很多糖化蛋白产物 ， 人们就不一定清楚了 。
在新鲜鸡蛋中 ， 糖化蛋白的含量本来非常非常低 。但是 ， 测定表明 ， 鸡蛋经过煎炒之后 ， 糖化蛋白含量会上升到原来的30倍 。如果用整煮蛋的方式烹调呢？糖化蛋白含量几乎没有增加 ， 和烹调前的生蛋一样 。研究发现 ， 凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物 ， 或者是食材当中蛋白质丰富 ， 又带有大量油脂 ， 然后再经过高温烹调 ， 就容易产生大量的糖化蛋白产物 。
有人可能会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖 ， 鸡蛋本身也不含糖啊！是的 ， 这是因为 ， 在高温下会发生脂肪氧化 ， 而脂肪氧化产物和糖类一样 ， 都含有羰基 ， 能替代糖类和蛋白质发生反应 ， 生成糖化蛋白 。
从脂肪含量和脂肪酸比例来说 ， 自然更是不用或少用烹调油的方法最好 。炒鸡蛋会引入大量的omega-6油脂 ， 而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量 。
总之 ， 鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质 ， 没有受到氧化之前 ， 原本对人体并没有明显害处 。但是 ， 经过不当烹调之后 ， 脂肪、胆固醇氧化 ， 并生成糖化蛋白产物 ， 对人体健康就可能产生潜在影响 。特别是在身体的代谢能力下降之后 ， 无法及时处理这些不利成分 ， 很可能会成为致病隐患 。那些发现吃鸡蛋过多不利健康的营养流行病学调查 ， 并没有考虑到鸡蛋的烹调方法 。希望将来的研究能够弥补这个不足 ， 看看不利健康的到底是煮鸡蛋还是炒鸡蛋、煎鸡蛋……
鸡蛋健康吃法排名 说到这里 ， 听累了科学新词汇的朋友们可以喘口气 ， 听我总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系 。
按照氧化程度和受热程度考虑 ， 烹调鸡蛋的方法排名如下：
A级 蒸煮鸡蛋 ， 而且蛋黄煮得软嫩些 。
B级 煮荷包蛋、蛋花汤
C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋
D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼
E级 煎蛋角、煮蛋皮等
F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品
说到这里 ， 想到我家厨房里发生的一段对话 ， 真的让我相当开心 。

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