关键：煎时用中、小火 ， 防止煎糊 ， 汤汁少时要勤晃勺 ， 防止粘勺 。
九、肉片烧茄子
主料：茄子400克 ， 猪肉75克 。
配料：青椒25克 ， 淀粉10克 ， 汤75克 ， 色拉油1000克 。
调料：碘盐5克 ， 酱油10克 ， 白糖10克 ， 料酒4克 ， 味精4克 ， 醋4克 ， 葱姜蒜5各3克 ， 香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切滚刀块 。 肉切薄片 ， 青椒洗净切块 。 葱切丁 ， 姜切末 ， 蒜切片 。
（2）勺内放油烧六七成热 。 放入茄块炸金黄色 ， 再把青椒块也放入勺内 ， 稍炸倒出沥油 。
（3）勺内放底油 ， 烧热 ， 放入肉片煸炒 ， 再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹 ， 再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开 ， 用中小火收汁 ， 汁农时 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋香油装盘即好 。
关键：炸茄子时油温要高 ， 防止浸油 。
十、蒸瓤茄子
主料：长嫩茄子400克 ， 猪肉馅100克 。
配料：鸡蛋半个 ， 色拉油750克 ， 湿淀粉10克 。
调料：碘盐4克 ， 味精3克 ， 酱油6克 ， 料酒3克 ， 葱姜末3克 ， 鲜汤100克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 顶刀切成厚0.4厘米的片 。 肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀 。
（2）勺内放油 ， 烧六七成热 ， 下入茄片炸约2分钟 ， 见茄片变软 ， 色黄 ， 捞出沥油 。
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起 ， 中间夹入肉馅 ， 整齐码在碗内 ， 上屉蒸约10分钟 ， 蒸熟后 ， 沥汤扣入盘内 。
（4）勺内放少许油 ， 烧热 ， 下入蒜末炝锅 ， 再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡 ， 淋入明油 ， 烧在茄子上即好 。
关键：茄片切的厚度要均匀 ， 掌握好蒸的时间 。
十一、芝麻茄条
主料：茄子400克 。
配料：熟芝麻30克 ， 色拉油750克 。
调料：酱油15克 ， 碘盐4克 ， 白糖10克 ， 味精4克 ， 料酒5克 ， 葱姜末各4克 ， 蒜片5克 ， 香油5克 ， 汤75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切成4厘米长 ， 1厘米宽的条 。
（2）勺内放油 ， 烧六七成热 ， 下入茄条炸2分钟 ， 呈金黄色时捞出沥油 。
（3）勺留少许底油 ， 烧热 ， 下葱末、姜末、蒜片炝锅 ， 放入茄条后 ， 再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁 ， 翻炒后出勺装盘 ， 撒入芝麻 ， 即好 。
关键：掌握炸茄条的油温 。
十二、炸茄盒
主料：长嫩茄子250克 ， 肉馅100克 。
配料：水发海米10克 ， 鸡蛋2个 ， 面粉50克 ， 色拉油750克 。
调料：碘盐4克 ， 味精3克 ， 料酒3克 ， 葱姜末各3克 ， 椒盐6克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切夹刀片 。 海米切末 。
（2）肉馅内加海米 ， 葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后 ， 放入茄夹内 ， 茄夹沾面粉备用 。 剩余鸡蛋打入碗内 ， 加面粉搅成全蛋糊 ， 将茄夹拖全蛋糊 。
（3）勺内放油 ， 烧六七成热 ， 把茄夹逐个下入勺内炸熟 ， 呈金黄色时捞出沥油装盘 ， 放椒盐即好 。
关键：全蛋糊要调的干稀适度 ， 掌握炸时的油温 。
十三、炒五色茄丝
主料：茄子350克 。
配料：青椒25克 ， 火腿25克 ， 竹笋25克 ， 川椒10克 ， 猪板油50克 ， 淀粉10克 。
调料：酱油10克 ， 碘盐4克 ， 味精4克 ， 葱姜丝各3克 ， 蒜片5克 ， 香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净 ， 切丝 。 青椒 ， 火腿 ， 竹笋 ， 川椒也切丝 。
（2）勺内放油 ， 烧热 ， 用葱、姜丝炝锅 ， 放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒 ， 出勺前加味精和蒜片 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋香油出勺装盘即好 。
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