制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块 。 肉切薄片，青椒洗净切块 。 葱切丁，姜切末，蒜切片 。
（2）勺内放油烧六七成热 。 放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油 。
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好 。
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油 。
十、蒸瓤茄子
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克 。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克 。
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片 。 肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀 。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油 。
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内 。
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好 。
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间 。
十一、芝麻茄条
主料：茄子400克 。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克 。
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条 。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油 。
（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好 。
关键：掌握炸茄条的油温 。
十二、炸茄盒
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克 。
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克 。
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片 。 海米切末 。
（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用 。 剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊 。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好 。
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温 。
十三、炒五色茄丝
主料：茄子350克 。
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克 。
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净，切丝 。 青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝 。
（2）勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好 。
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊 。
十四、番茄茄饼
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克 。
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克 。
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片 。 肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀 。 把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉 。 胡萝卜切成象眼片 。
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