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蛋白打发要多久，戚风蛋糕蛋白打多长时间合适( 二 )

小知识


准备2个无水无油的碗 ， 分出蛋清和蛋黄 ， 蛋清先放冰箱里 。 分蛋清的时候 ， 不要把蛋黄混进蛋清里 。
另外准备一个盆子 ， 放入水和奶粉调成牛奶 ， 加入10克糖和玉米油搅拌均匀 ， 用手动打蛋器快速混合到看不到明显油星的乳化状态 。
技巧1：低筋面粉过筛加入盆子里 ， 用硅胶刮刀 ， Z字手法混合到没有干粉和小颗粒状态 ， 不要画圈搅拌 ， 也不要翻拌过度 ， 以免面糊起筋 。
面粉糊里分2次加入蛋黄 ， 翻拌均匀的蛋黄糊放一边备用 ， 这个时候去预热烤箱 ， 上下火150度10分钟左右 。
技巧2：打发蛋白 ， 25克糖分3次加入 ， 打发到偏干性 ， 提起打蛋头蛋白霜是小而尖的状态 。 打发蛋白的时候可以滴几滴柠檬汁或者白醋 ， 有助于蛋白霜的稳定 。
技巧3：取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊 ， J字手法翻拌均匀 ， 把蛋黄糊倒回装有蛋白的盆里 ， 继续同样手法翻拌均匀 ， 翻拌过程中会有一些消泡 ， 动作要轻柔 ， 避免翻拌消泡过多 。
将蛋糕糊装入裱花袋中 ， 把纸托放到模具里 ， 蛋糕糊挤入纸托中 。 我用的模具比较迷你 ， 2个蛋的分量烤了2盘 ， 建议大家选择稍大一点的模具 。
蛋糕放入烤箱中层 ， 上下火150度烤20分钟 ， 建议根据常用烤箱灵活调整温度和时间 。

用筷子打发蛋清要多久 3到10分钟 。 打蛋器分电动打蛋器和手动打蛋器 。 电动打蛋器只要3到5分钟 ， 它会自动将蛋白打发好 。 手动打蛋器要想把蛋白打发好的时间是10分钟左右 ， 无论是手工还是用打蛋器打发蛋清 ， 都必须掌握好打发蛋清的速度 ， 从低速慢慢上升到中速和高速 ， 千万不要一开始就快速的搅打 ， 这样打出的蛋清体积比较小 ， 且气泡大而不稳定 。
打发蛋白的小知识点 。
1、使用新鲜的冷藏过的鸡蛋 ， 这样的鸡蛋蛋清粘稠 ， 更容易打发 。
2、要将蛋清和蛋黄分离开 ， 最好在准备打发的蛋清里看不见蛋黄 ， 因为掺入了蛋黄的蛋清不好打发 。
3、打发蛋白之前 ， 在蛋白里滴几滴柠檬汁有利于打发蛋白 。
4、打发的过程会一些气泡 ， 这是正常现象 ， 因为在打发的过程中会进入许多的空气 ， 这样也会更加有利于打发蛋白 。
5、如果做戚风蛋糕 ， 此时可以加入塔塔粉和白砂糖粉 ， 然后继续搅打3分钟左右 。 蛋清的体积会膨大5倍以上 ， 打蛋头划过的痕迹越来越清晰 。
6、轻轻提起打蛋头 ， 蛋清会出现一个小尖尖 ， 说明蛋清已经基本打发了 。 蛋清打发有湿性打发和干性打发之分 。 区别只在于搅打的时间长短而已 。
【蛋白打发要多久，戚风蛋糕蛋白打多长时间合适】 7、要打发出高质量的蛋清 ， 你还要学会调节蛋清的PH值 。 微量的酸性物质可以让气泡更稳定 。 打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等 ， 但家庭制作用白醋是最简单方便的了 。

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