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【茄子】家常茄子做法步骤教程( 二 )

茄子 种植知识


五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克 ， 肉馅100克 。
配料：鸡蛋半个 ， 火腿末5克 ， 香菇末5克 ， 香菜末5克 ， 湿淀粉10克 。
调料：碘盐5克 ， 味精4克 ， 葱姜各3克 ， 料酒3克 。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮 ， 切成3厘米长的圆段 ， 用小刀挖去茄子段中间部分 。
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后 ， 抹入挖空的茄墩内 ， 撒上火腿末 ， 香菇末 ， 香菜末 ， 上屉蒸8分钟 ， 熟后取出 ， 摆入盘内 。
(3)勺内放少许底油 ， 加汤、盐、味精 ， 烧开用湿淀粉勾成流芡 ， 浇淋在茄墩上即好 。
关键：掌握好蒸的时间 。
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克 。
配料：淀粉8克 ， 色拉油750克
调料：豆瓣酱50克 ， 白糖15克 ， 味精5克 ， 葱姜蒜各3克 。
制作：
(1)茄子去蒂洗净 ， 两切成斜剞花刀 ， ， 葱切豆瓣状 ， 姜丝切末 ， 蒜切片 。
(2)勺内放油 ， 烧六七成热 ， 下入茄子炸透 ， 倒出沥油 。
(3)勺内放少许底油 ， 烧热 ， 用葱、姜炝锅 ， 放入豆瓣酱略炒 ， 加汤、盐、糖和炸好茄子 ， 烧开后用小火焖烂 ， 再放味精、蒜片 ， 汁浓后用湿淀粉勾芡 ， 加明油 ， 装盘即好 。
关键：汤汁少时 ， 要勤晃勺 ， 防止糊勺底 。
七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克 ， 猪肉馅100克 。
配料：鸡蛋2个 ， 面粉50克 ， 色拉油750克 ， 湿淀粉10克 ， 川椒5克 。
调料：碘盐5克 ， 味精5克 ， 麻椒面(或花椒面)10克 ， 红油10克 ， 葱、姜末各3克 ， 汤75克 。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮 ， 切面两半 ， 再成夹刀片 。 川椒切段 。
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀 。 放入茄夹内 ， 沾面备用 。
(3)用剩下的鸡蛋 ， 打入碗内搅成蛋液 ， 再加入面粉搅成全蛋糊 。 用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁 。
(4)勺内放油烧五六成热 ， 把茄夹拖全蛋糊入勺炸 ， 呈金黄色后 ， 倒出沥油 。
(5)勺内放底油 ， 烧热后用葱、姜末炝锅 ， 放入川椒段略炒 ， 倒入兑好的汁炒熟后 ， 放入炸好的茄饺 ， 颠翻均匀 ， 加红油 ， 装盘即好 。
关键：切夹刀片时要深而不透 ， 全蛋糊要干稀适度 。
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克 ， 肉馅100克 。
配料：鸡蛋2个 ， 面粉25克 ， 色拉油75克 ， 胡萝卜片5克 ， 黄瓜片5克 。
调料：碘盐5克 ， 味精4克 ， 白糖5克 ， 米醋3克 ， 葱、姜丝各3克 ， 香油5克 。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮 ， 切成夹刀生 。 胡萝卜、黄瓜切成菱形片 ， 香菜切段 。
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后 ， 夹入茄夹内 ， 沾面 。 剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液 。
(3)勺内放油 ， 烧三四成 ， 将沾面的茄夹拖全蛋液入勺 ， 两面煎成金黄色 ， 加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透 ， 待汤汁收干淋香油 ， 出勺装盘即好 。
关键：煎时用中、小火 ， 防止煎糊 ， 汤汁少时要勤晃勺 ， 防止粘勺 。

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