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如何收汁，砂锅怎么收汁快( 三 )

小知识


糖收汁的技术关键 ， 首先要掌握加糖的时机和目的 。 一般情况下菜肴加糖分三个时机 ， 目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖 ， 其作用是去腥解腻增鲜 ， 用糖量较少；菜肴加热过程中加糖 ， 其主要作用是赋予菜肴甜味 ， 起调味目的 ， 用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖 ， 其主要作用是收汁 ， 用量较多 。 其次 ， 糖收汁时应用大火 ， 但要注意控制时间 ， 以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑 ， 口味变苦 。 此外 ， 还要注意菜肴的总体甜度 ， 掌握好不同时机加糖的量和比例 。
(4)自来芡收汁 。 自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料 ， 是此类原料经长时间焖烧后 ， 胶原蛋白分解并溶解到汤汁中 ， 使汤汁变得浓稠的工艺过程 。 其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中 ， 从而提高汤汁的浓度 ， 达到收汁目的 。 其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等 。
自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究 ， 必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分 ， 一般采用中小火长时间加热 ， 使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁 。
在实际应用中 ， 以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用 。 例如糖醋排骨 ， 就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的 。
怎样收汁最好？哪些菜需要收汁？ 要快速收汁 ， 就加入一定的淀粉水 ， 然后大火快速翻炒 ， 特别容易收汁 。
怎么收汁？ 1、大火收汁:
在我们日常生活中做菜的时候都会遇到最后一道工序收汁,一般的时候可能都会选择用大火收汁 ， 大伙收汁可以更快的蒸发 ， 但大火收汁的时候一定要不停的翻炒 ， 要不少不留心很容易就会糊锅 。
2、小火收汁:

其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁 ， 也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火收汁 ， 但一般小火收汁的时候要时不时地翻炒锅里 ， 这样不容易粘锅 ， 但一般在这种情况下一般都会用大火收汁 。
3、加热收汁:

锅子在灶火上不断加温 ， 料汁中的水分便会因高温生态蒸发成汽体 ， 让底锅的料汁收干 。 是最基础的收汁方法 ， 各样特色菜的日料都实用 。
作法：在食物已煮开、出锅的前夜 ， 开启锅子并转火灾 ， 尽可能把水分煮干、让料汁萃取 ， 在食物烧糊以前就务必息火 。
炒米粉的流程中 ， 食物会溢水 ， 最终也务必历经「挥发收汁」 ， 能够让米粉吃来Q弹不蒸烂 。
4、加糖收汁:

运用加「糖」提升容液的吸光度 ， 让料汁越煮越粘稠 ， 便能进行收汁 。 适用于口感带甜的日料 ， 比如糖醋排骨、红烧排骨等 。
作法：最好的下糖机会是在菜式烂熟、打算出锅以前 。 转火灾 ， 添加比调料时大量的糖 ， 剂量要操纵好 ， 避免口感过甜 ， 并及时留意锅内的情况 ， 防止加温过多继而产生焦糖化反映 ， 让日料色调、味儿都走形 。
5、勾芡收汁:

勾芡收汁也是人们了解的「勾芡」 ， 将定粉融解在水里 ， 待其糊化 ， 就可以提升料汁浓稠度 ， 是中式烧烩日料常会选用的方法 。

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