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如何切肉，多用刀能切肉吗( 二 )

小知识


切肉的技巧是什么?如何能切好片 肉类是人们食用得最多的食物， 肉类营养丰赡， 味美， 食肉使人更能耐饥；长期食用， 还可以帮助身体变得更为强壮 。 此外， 人食用肉类食物， 可以刺激消化液分泌， 助于消化 。
一般来说， 肉的老嫩是根据它的纤维而定 。 人们常说的老肉难切指的就是粗纤维 。 牛羊肉的纤维较粗， 切时顺着其纹路横着切， 让纤维能尽可能地切断， 烹饪时肉质更为鲜嫩， 咀嚼起来也更方便， 而且营养也更容易被吸收 。
根据刀与食材的接触角度， 刀法可分为直刀（顺切）、平刀（横切）和斜切三种 。 不同的肉质， 切法也有所不同， 要本着横切牛羊斜切猪， 顺切鸡肉和鱼肉的原则 。 切肉的技巧 1、切鲜肝：鲜肝切片后， 应迅速用调料水、面粉拌匀浆好， 否则肝汁会流出， 这样不仅会造成营养流失， 而且炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上， 影响菜的外观和口感 。 2、切肥肉：在切肥肉时， 可先将肥肉蘸上凉水， 然后放在砧板上， 一边切一边洒凉水， 这样切着既省力， 肉又不会滑动， 也不易粘案板 。 3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的软硬程度不同， 肥肉较软， 瘦肉较硬， 如切肉方法不得当， 就不容易切出完整的块或片 。 如用直切法切硬的瘦肉， 就能切得整齐;用锯切法切软的肥肉， 就会切得光滑 。 切熟肉必须掌握方法， 先用锯切法下刀， 切开表面软的肥肉， 在切瘦肉时使用直切法， 用力均匀直切下去 。 这样切出来的熟肉将会不碎不烂， 整齐好看 。 4、切鸡肉和兔肉：
鸡肉和兔肉最细嫩， 肉中几乎没有筋络 。 必须顺着纤维纹路切， 加热后， 才能保持菜肴的形态整齐美观 。 符合质量要求 。 否则加热后， 菜肴会变成粒屑状 。 5、切羊肉：羊肉中的黏膜较多， 切丝前应将其剔除， 否则炒熟后肉烂膜硬， 吃到嘴里难以下咽 。 6、切牛肉：牛肉因筋腱较多， 并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间， 如不仔细观察操刀顺切， 许多筋就会整条地保留在肉丝内 。 用这样的肉丝炒出来的菜， 就难以嚼烂， 显得老， 所以牛肉丝应当横切 。 7、切猪肉：猪肉丝的切法与牛肉相反， 因为猪肉的肉质细腻、筋少， 若横切， 炒熟后就会变得零乱散碎， 不成肉丝了 。 所以猪肉要斜切， 这样既不会吃着塞牙， 也不会碎散 。
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切肉要如何切猪里脊要顺着丝切还是逆着 肉类是人们食用得最多的食物， 肉类营养丰赡， 味美， 食肉使人更能耐饥；长期食用， 还可以帮助身体变得更为强壮 。 此外， 人食用肉类食物， 可以刺激消化液分泌， 助于消化 。
一般来说， 肉的老嫩是根据它的纤维而定 。 人们常说的老肉难切指的就是粗纤维 。 牛羊肉的纤维较粗， 切时顺着其纹路横着切， 让纤维能尽可能地切断， 烹饪时肉质更为鲜嫩， 咀嚼起来也更方便， 而且营养也更容易被吸收 。
根据刀与食材的接触角度， 刀法可分为直刀（顺切）、平刀（横切）和斜切三种 。 不同的肉质， 切法也有所不同， 要本着横切牛羊斜切猪， 顺切鸡肉和鱼肉的原则 。 切肉的技巧1、切鲜肝：鲜肝切片后， 应迅速用调料水、面粉拌匀浆好， 否则肝汁会流出， 这样不仅会造成营养流失， 而且炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上， 影响菜的外观和口感 。 2、切肥肉：在切肥肉时， 可先将肥肉蘸上凉水， 然后放在砧板上， 一边切一边洒凉水， 这样切着既省力， 肉又不会滑动， 也不易粘案板 。 3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的软硬程度不同， 肥肉较软， 瘦肉较硬， 如切肉方法不得当， 就不容易切出完整的块或片 。 如用直切法切硬的瘦肉， 就能切得整齐;用锯切法切软的肥肉， 就会切得光滑 。 切熟肉必须掌握方法， 先用锯切法下刀， 切开表面软的肥肉， 在切瘦肉时使用直切法， 用力均匀直切下去 。 这样切出来的熟肉将会不碎不烂， 整齐好看 。 4、切鸡肉和兔肉：

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