如何用烤箱烤烧饼不硬，怎样用烤箱做馅饼不硬( 三 )
凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面 ， 以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品 ， 均属于起酥油 。 起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相 ， 而且不能直接食用 ， 常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油 。
起酥油属塑性脂肪 ， 其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯 ， 常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态 。
奶油和猪脂是天然的塑性脂肪 ， 因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品 ， 很早就被人们重视和广泛应用 。 但资源少 ， 满足不了日益增大的消费需求 ， 这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品 。
起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、稳定型和高乳化型几类 。 其功能特性主要通过氢化或酯交换油脂改性技术和加工获得 。
当今 ， 食品工业对起酥油功能特性的技术要求愈来愈高 ， 伴随着氢化、酯交换技术的进展 ， 科学家们对起酥油的研究正进行着不懈的努力 。
新开发的起酥油有流动状、粉末状产品 ， 均具有可塑性产品相同的用途和性能 。 因此 ， 起酥油的范围很广 ， 下一个确切的定义比较困难 ， 不同国家、不同地区起酥油的定义不尽相同 。
日本农林标准中起酥油的定义为：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物 ， 经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品 。
起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能 。 起酥油一般不宜直接食用 ， 而是用来加工糕点、面包或煎炸食品 ， 要求具有良好的加工性能 。
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