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如何发面，酵母最怕油( 二 )

小知识


首先，先确定自己发多少面，然后根据面的量来倒推需要加多少水，加多少酵母等等 。
比如，如果我们要发500克的面粉，那就放大概240毫升的水，需要大概6～8克的干酵母粉和20克左右的糖（糖是用来促进酵母菌更活跃发酵，最好加） 。 记得一定要用温水大概40度左右，不烫手为宜 。 把酵母粉用温水化开放置三五分钟，让酵母粉充分融化 。
然后再分几次倒入500克的面粉中，搅拌成面絮，之后揉成面团，一定要多揉一会，感觉面团表面光滑的就好 。
然后放置在面盆中，用保鲜膜盖好防止面皮变干硬，放置40分钟左右看到面团发酵到两倍大就可以了 。
也可以撕开面团看下有没有到拉丝的程度 。
接下来很关键，如果做不好，弄出来的面食会跟死面一样的，或者不够暄软 。 那就是面发好之后再用力揉搓，挤出气泡，打回原形，再放置两三分钟再切出剂子，然后再把剂子做出来的面食再二次发酵15分钟（重点的重点，有疙瘩或者像死面都是因为没二次发酵造成的，切记切记），不要着急下锅 。
还有就是弄熟后，不要着急掀开锅盖，关火后再焖三五分钟，出锅就好了 。 只要你严格按照我说的，十有八九是没问题的，祝你成功 。
怎么做发面 酵母粉发面比较好，不用加碱 。 用安琪酵母好 。
1、按说明用量，冬天可稍多些 。
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开 。 倒入面粉中揉匀，面稍软些 。 盖湿布放温暖处静置 。 等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了 。
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟 。
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟 。
馒头的制作
馒头是家庭里常见的主食之一 。 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时 。 和面时要慎加水 。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好 。 和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜 。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度 。 如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好 。 蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了 。
4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面 。 冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些 。 馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气 。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严 。 用铝锅蒸时锅盖要盖紧 。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热 。 切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生 。
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了 。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克 。 面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起 。 蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜 。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间 。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味 。 检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜 。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味 。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又
蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉 。 先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟 。 待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布 。 这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板 。 稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完 。

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