淀粉怎么勾芡,如何正确勾芡( 二 )
- 淀粉和水的比列要适当
- 掌握好勾芡的时间 。
- 勾芡后可淋入调味油 。
4、确定口味后在勾芡 。
如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠,会是材料无法进入材料本身,影响菜肴的口感 。 但如果再芡汁在调和过程中已经加了盐,醋,酱油等,就可以直接进行勾芡调味 。
5、控制勾芡时的火候 。
一般来说,芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高,并始终让其保持沸腾的状态,这样才能使芡汁的色泽比较明亮 。
参考资料:1.如何提升勾芡的技巧
2.勾芡百度百科
3.「技巧」勾芡的作用
拓展内容:勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。 在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道 。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一 。 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。 这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤 。 但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度 。 在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁 。 而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味" 。 勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味 。
(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 。 这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果 。 调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点 。
(3)使汤菜融和,主料突出 。 对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美 。 使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味 。 又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象 。
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