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酒怎么酿造，家庭怎样酿酒白酒( 三 )

小知识



3 人工培养老窖
浓香型白酒采用泥窖发酵 ， 在自然情况下 ， 一个泥窖从建窖到窖的成熟 ， 产出高质量的酒 ， 往往要经过很长的时间 ， 这对提高名优酒的产量极为不利 。 故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作 。

4 蒸馏技术的改进
蒸馏技术的提高 ， 是提高酒质的重要环节 ， 新技术采用缓慢蒸馏 ， 量质摘酒 ， 分批入库 ， 串香法等措施 。 同时对蒸馏锅进行改革设计 。

5 低度酒的研制
我国出口量最大的白酒 ， 如广东的“玉冰烧”酒 ， 酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎 。 国外的蒸馏酒酒度一般较低 ， 在40 度左右 ， 如果酒度超过43 度,则视为烈性酒 。 但是我国的白酒 ， 由于历史上的原因 ， 以及本身的一些特点 ， 酒度往往在55度以上时 ， 酒的香味才较好 。 大多数白酒的酒度在60度左右 。 酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道 ， 人的肝脏 ， 可以分泌一种酶 ， 叫“乙醛脱氢酶” ， 这种酶 ， 可以将酒精（乙醇）分解掉 ， 酒精就不会积累 ， 人就不会酒精中毒 ， 酒量大的人 ， 往往是这种酶的分泌量较多 ， 滴酒不沾的人 ， 往往是不能分泌这种酶 ， 故酒精中毒 。 据报道 ， 我国人口中 ， 酒量较小的比例较大 ， 原因是有些人的体内不能分泌这种酶 ， 或这种酶的分泌量少 。 故不能适应高度白酒 。 这对饮酒者的健康不利 。 低度白酒的研制势在必行 。 低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度 ， 澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤 。 另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味 ， 然后加水降度、澄清、贮存、过滤 。 由于低度酒酒精度较低 ， 一些芳香性的成份较难溶解其中 ， 容易产生混浊的沉淀 。 故要进行“除浊”处理 ， 将混浊的颗粒去除掉 。 另外 ， 降低酒度所用的水也要经过处理 。

6 后处理技术的进展
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.
勾兑：这是决定酒质的重要环节 ， 以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作 。 现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中 。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯 。 这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中 。 可提高白酒的质量 。
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂 ， 除了酒精（乙醇）之外 ， 还含有数百种化学成分 。 白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质 。 不同香型的白酒 ， 其主体香气成分是不同的 。 如汾香型白酒中 ， 乙酸乙酯是最主要的香气成分 ， 乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30% ， 而己酸乙酯的含量较低 。 泸香型白酒中 ， 主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯 。 而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高 。

7 白酒机械化生产
从古代到本世纪四十年代 ， 白酒的生产都是人工操作 ， 劳动强度非常大 ， 如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力 。 新中国成立后 ， 在白酒生产的机械化方面作了大量的探索 。 在许多方面已经实现了机械化生产 ， 如用粉碎机代替了牲畜拉磨 ， 将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器 ， 免去了人工经常换水 。 大曲的踏制改为曲坯成型机 ， 人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗 。 陶坛贮酒也改为大容器贮酒 ， 减少了酒的损耗 ， 还减轻了工人的劳动强度 。 白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线 。

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