（2）再看外观 。 稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕黄色；或是茎干笔直，质地坚实；再或是呈小手的形状都是好的 。 若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬一些 。
（3）接着用手握 。 握住一段时间，时间长短可以视当时天气而定，暖和可以短些，反之握住的时间则可长一些 。 握住松开后，新鲜的表皮有温热感；不新鲜的会“出汗”，表皮渗出细小水珠，这是被冰冻过的 。 一旦被冰冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损，营养价值减少且口感不佳 。
（4）买的时候可以掰开一点外皮，或者看切断面，肉质呈白色，汁液黏稠的就是新鲜的；被冰冻过的切开后，里面肉色发红如铁锈，而且有硬心，汁液像水 。
制作指导：
（1）切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑 。 新鲜淮山切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液 。
（2）新鲜淮山切开时黏液中的植物碱成分易造成奇痒难忍，如不慎粘到手上，可以先用清水加少许醋洗 。 用加热的方法促使它分解，如用火烤或用稍热的水淋洗，过一会就没事了 。 千万不要抓痒，抓到哪里痒到哪里 。
（3）淮山质地细腻，味道香甜，不过，淮山皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完淮山的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒 。 食用油涂于手上可有缓解 。
（4）好的淮山外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少 。 皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥 。 去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感 。
（5）鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚 。
皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理淮山时应避免直接接触 。 不可生吃，因为生的淮山里有一定的毒素 。 也不可与碱性药物同服 。
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