锅包肉怎样做外酥里嫩( 三 )
怎么做锅包肉外酥里嫩 在东北菜系中 ， 能与溜肉段齐名的 ， 就非锅包肉莫属了 。 用一句话来概括这道菜的口感 ， 那就是：咸 ， 香 ， 甜 ， 酥 ， 各种口味交织 ， 老少皆宜 。 选用上好的猪里脊肉切片腌入味 ， 用湿淀粉抓匀 ， 经过两遍油炸 ， 一炸炸熟 ， 二炸炸色 ， 至金黄色捞起 ， 再下锅拌炒勾芡即成 。 全国人民口中的东北锅包肉其实还得分为”黑龙江锅包肉“、”吉林锅包肉“和”辽宁锅包肉 。 黑龙江和吉林的做法较为相似 ， 以糖醋汁勾芡 ， 颜色金黄 。 而辽宁版的锅包肉看起来更像“樱桃肉” 。 做法重用番茄酱 ， 颜色鲜红 ， 番茄味道很浓 。
4、160℃-180℃油温 ， 用中火炸三次 。 挂糊后的肉条要经过三次油炸 ， 口感才能更酥脆 ， 颜色也更美观 。 第一次油炸时 ， 油温大概是160℃ ， 下入肉条 ， 中火炸至肉刚刚定型 ， 捞出即可 。 第二次和第三次油炸 ， 油温都是180℃ ， 而且同样都是用中火 ， 但是油炸时间都非常短 ， 俗称“冲炸” 。 第二次油炸 ， 炸至肉成熟捞出 。 第三次油炸 ， 则是为了让肉更酥脆 ， 而且颜色更美观
5、由大酸大甜口改为小酸小甜口 。 传统方法做好的锅包肉 ， 肉是大酸大甜口的 ， 而现在酸甜味过重的菜肴 ， 已经无法适应食客的就餐需求了 ， 因此我把菜肴的口味调成了小酸小甜口 。 具体来说 ， 烹调一份锅包肉我会加入白醋15克 ， 绵白糖25克 ， 鲜柠檬汁和蜂蜜各10克 ， 盐3克 。 蜂蜜可以缓解糖的甜味 ， 而柠檬汁则可以让酸味更清新；
【锅包肉怎样做外酥里嫩】6、烹汁而非“卧汁” 。 烹调时 ， 用葱丝、姜丝炝锅 ， 再下入炸好的肉条 ， 烹入提前调好的酸甜汁 ， 翻拌均匀 ， 撒入香菜段即可出锅 。 切忌烹调时 ， 现加入糖和醋等调料翻炒 。
自己在家做锅包肉时 ， 想要外焦里嫩都有哪些技巧？ 材料
猪里脊肉300克 ， 绿尖椒1根 ， 胡萝卜1/4根 ， 冬笋1/2根 ， 黑木耳6朵 ，
配料：
腌肉调料（生抽5ml ， 料酒5m ， 水淀粉20ml） ，
鱼香汁（生抽5ml ， 醋15ml ， 白糖45克 ， 盐1克 ， 水淀粉20ml） ，
色拉油80ml ， 葱 ， 姜 ， 蒜末适量 ， 四川泡辣椒4-5根
做法
1、 猪里脊肉切细丝 ， 加腌肉调料腌制十几分钟；
2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝 ， 黑木耳泡软洗净切细丝备用；
3、 调好鱼香汁备用 ， 葱、姜、蒜切末备用 ， 泡辣椒切末备用；
4、 锅中放足量油 ， 油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白 ， 盛出备用；
5、 锅中放少许油 ， 放入葱、姜、蒜末炒香 ， 放入泡辣辣末炒出红油；
6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟 ， 放入尖椒翻炒均匀；
7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀；
8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可 。
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