做吐司怎样揉出手套膜( 三 )
搓出去的面团 ， 收回来折叠一下 。 （借助刮板收拢）
然后再向外搓出去 。 重复进行这个搓和收拢的动作 。
【第八步】搓的过程中 ， 面筋逐渐形成 ， 也很容易流失水份 ， 特别是空气干燥的时候 。 随时感觉面团的干湿度 ， （如果说你刚开始加的液体量不够 ， 感觉面团很干 ， 这个时候更要及时补充水分）
补水的方法是：取一碗水 ， 把手沾湿 。
粘水的手 ， 轻轻拍在面团上 。 （多次少量的补水 ， 不要把水直接倒在面团上 ， 要边补边感觉面团干湿程度 。 ）
然后继续搓 ， 此时的面团已经不再粗糙不堪 ， 有了一定的延展性了 。
拿着面团一端向外甩出去 ， 面团可以拉开好长 。
看一下揉了十五分钟的面团 ， 已经边得光滑了 。
【第九步】检查出膜情况：用刮板切下一小块儿面团 。
慢慢向四周拉开 ， 可以形成薄膜 。 这个程度就可以制作一般的甜面包了 。 因为我这次做的是吐司 ， 所以放黄油比较晚 ， 如果做甜面包 ， 可以在这之前的几分钟加入黄油 ， 把黄油揉进面团里 ， 就完成揉面了 。
【第十一步】加入软化的黄油 。
加入黄油以后的面团 ， 开始揉的时候会很滑 ， 面团会再次变得湿粘 ， 看下图 ， 就跟一堆破棉絮似的 。
揉一两分钟之后 ， 黄油已经充分被揉入面团里 ， 就会变得很光滑 。
再次开始搓的动作 。
两三分就可以了 ， 看一下 ， 手掌和手指很干净 。 粘面团的地方是搓的时候需要和面团充分接触的部位 ， 所以更容易粘上面团 ， 用刮板挂下来即可 。
此时已经基本完成揉面了 。 时间大约用了25分左右 。
它不会轻易的粘手或者黏住台面 ， 从台面上掂起来 ， 会很轻松完整的离开台面 。
然后 ， 把面团收圆 ， 可以看到面团特别的圆润、光滑 。
【第十一步】最后检查一下出膜情况 ， 可以很轻松的拉出手套膜 ， 而且不容易破 ， 很有韧性 。
捅破薄膜 ， 破洞边缘很光滑 。 这样的面团做吐司最好了 。
【结束】看一下面团有多光滑 ， 多听话 。 揉面结束后 ， 台面上也不会很脏乱、很狼狈 。
放入盆中 ， 盖上保鲜膜发酵 。
发酵好的面团体积是原来的2--2.5倍大 ， 端起来感觉很轻盈 。 用手在上面拍一下 ， 会听到“嘭、嘭”的很饱满的声音 ， 手感也很有弹性 。 手指粘一点面粉 ， 轻轻按一下面团 ， 指印处不会立刻回复 ， 也不会跟泄气的皮球一样慢慢塌陷 ， 就说明发酵的刚刚好 。 （面团最上面的一圈发白 ， 是因为盖的保鲜膜里面有水蒸气 ， 面团顶到了保鲜膜 ， 打湿的 。 ）
不用面包机如何揉面团能揉出手套膜？ 手套膜对于面包烘焙而言 ， 不但使得烤制的面包组织更细腻 ， 口感更松软 ， 也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验 ， 所以面包制作中 ， 烘焙者都会强调要揉出手套膜 。
“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时 ， 将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态 ， 俗称手套膜 。 面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：
1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态 。
2、高筋面团揉成手套膜后 ， 烤制的面包 ， 特别是手撕包、北海道吐司等 ， 面包的组织会很细腻 ， 可以达到“拉丝”状态 。
3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握 ， 揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验 ， 太油或者面粉不对 ， 都会影响手套膜的出筋状态 ， 所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜 。
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