家庭怎样制作豆瓣酱( 三 )
（3）初腌 。 将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100千克用8－120Be，淡盐水2千克，食盐10千克，分层满面撤盐，每层瓜约50千克左右，逐层撒盐腌制 。 撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加，务使所有瓜身能满粘盐粒（因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质），盐渍后，每隔6～7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透 。 约腌制30小时后，取出装入竹箩（篮）堆叠互调后，压卤约6～7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出 。
（4）复腌 。 取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日（约12小时）翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，最后以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏 。 宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽 。
（5）咸瓜处理．取贮藏的威乳黄瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分 。 加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5—6小时，至表面的水分去除为止 。 浸卤期间约隔2－2．5小时将上下竹箩调一次，使谈卤排出均匀 。
（6）装袋初酱 。 将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2／3容量）扎紧袋口后投入二酱内 。 漫头酱2～3天，每天早晨发捺一次 。 咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋4－5小时，至不然卤为止，淋卤时，普袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋 。
（7）复酱 。 克袋后，把原袋酱菜再投入到定量的（按乳黄瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7～14天（结合气温适当延长或缩短） 。 每日早晨仍需发捺酱袋一次，酱后即为成品，可以直接销售或装罐 。
方法二：
开县香辣豆瓣酱
产地：中国重庆开县 。
工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透 。 出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期 。 待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透 。 入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮 。
特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中 。
怎样在家自制豆瓣酱 制作豆瓣酱首先要制作霉豆瓣，我嫌麻烦，直接从网上购买了做好的霉豆子，做起来更简单了 。
原料：
黄豆做的霉豆瓣干货5斤，老红糖1斤，白酒1.5斤，盐1.5斤，凉白开水适量（水量比霉豆子高出约10cm左右为佳） 。
准备工作：
洗净晒干的霉豆瓣
将霉豆瓣用清水漂洗干净，摊放在太阳下晾晒3-4天，把霉豆瓣充分晒干，装入塑料袋中密封保存，等到6月中旬再取出来做酱 。
做法步骤：
1、老红糖块碾碎，放入白酒中化开，做成红糖酒液 。
2、将霉豆瓣放入酱缸中，最多只能放到大约一半的位置，因为豆瓣发酵过程中会继续涨大 。
3、把准备好的红糖酒液倒入酱缸中拌匀，盖上玻璃盖子“烘”二天左右时间 。
4、二天后，每天早上起床就翻拌一遍，放在太阳下暴晒3天左右，加入盐和凉白开水拌匀（喜欢吃辣酱的可以加入适量辣椒面），放在太阳下继续暴晒 。
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