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美食知识|内酯豆腐怎么做，脆皮内酯豆腐的做法( 三 )

小知识


如何做内酯豆腐 1、选豆：选择果粒饱满整齐的新鲜大豆 ， 清除杂质和去除已变质的黄豆 。
2、浸泡：用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆 ， 浸泡时间一般春季12～14小时 ， 夏季6～8小时 ， 冬季14～16小时 ， 其浸泡时间不宜过长或太短 ， 以扭开豆瓣 ， 内侧平行 ， 中间稍留一线凹度为宜 。
3、磨浆：按豆与水之比为1：3～1：4的比例 ， 均匀磨碎大豆 ， 要求磨匀、磨细 ， 多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜 。 最好采用滴水法磨浆 ， 也可采用二次磨浆法 。
4、过滤：过滤是保证豆腐成品质量的前提 ， 如使用离心机过滤 ， 要先粗后细 ， 分段进行 。 一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤 。
内酯豆腐
内酯豆腐
5、煮浆：煮浆通常有两种方式 。 一种是使用敞开大锅 ， 另一种是使用密封煮浆 。 使用敞开锅煮浆要快 ， 时间要短 ， 一般不超过15分钟 。 锅三开后 ， 立即放出浆液备用 。 如使用密封煮罐煮浆 ， 可自动控制煮浆各阶段的温度 ， 煮浆效果好 ， 但应注意温度不能高于100℃ ， 否则会发生蛋白质变性 ， 从而严重影响产品质量 。
6、点浆：点浆是保证成品率的重要一环 。 待豆浆温度至80℃左右时进行点浆 。 其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中 ， 然后尽快加入冷却好的豆浆中 ， 葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4% ， 加入后搅匀 。
7、装盒：加入葡萄糖酸内酯后 ， 即可装入盒中 ， 制成盒装内酯豆腐 ， 稳定成型后 ， 便可食用或出售 。 如要制成板块豆腐 ， 则按常规方法压窄滤水即可 。
1.精选
清除杂质 ， 去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆 。 最好选用颗粒饱满整齐的新豆 。
2.浸泡
内酯豆腐
内酯豆腐
根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间 。 一般春季浸泡12小时—14小时 ， 夏季6小时—8小时 ， 冬季14小时—16小时 。 加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜 。 大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心 ， 中心色泽稍暗即可 。 冬季可泡至十成开 ， 即搓开豆瓣呈乳白色 ， 中心浅黄色 。 浸泡好的大豆增重约1倍左右 。
3.磨碎
按豆与水之比为1/3—1：4的比例 ， 均匀磨碎大直 。 磨料期间滴水、下料要协调一致 ， 不得中途断水或断料 。 磨成的豆糊光滑 ， 粗细适当 ， 稀稠合适 ， 前后均匀 。 要尽量磨细 。
4.过滤
过滤是保证豆腐成品质量的前提 。 豆制品厂多使用离心机 。 使用离心机不仅降低了劳动强度 ， 而且效率高 ， 质量好 。 使用离心机过滤 ， 要先粗后细 ， 分段进行 。 尼龙滤网先用80目—100目的 ， 后两次用80目的 。 通过三遍洗渣过滤 ， 使渣内蛋白质含量不超过2.5% 。 过滤后边合并滤液 ， 但注意加水量 。 一般1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克 。
5.煮浆
内酯豆腐 机
内酯豆腐 机
煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的 。 通常煮浆有两种方式 ， 一种是使用敞开锅 ， 另一种是使用密封煮罐 。 使用敞开锅煮浆 ， 煮浆速度要快 ， 时间要短 ， 不超过15分钟 。 锅开三次后 ， 立即放出浆液备用 。 使用密封煮罐煮浆 ， 可自动控制煮浆各阶段的温度 ， 煮浆效果好 。 但应注意温度不能高于100℃ ， 否则会发生蛋白质变性 ， 从而严重影响产品质量 。 将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫 ， 可加入消泡剂消泡 。
6.加入凝固剂
待豆浆冷却到70℃—80℃时 ， 加入葡萄糖酸内酯 ， 添加量为豆浆量的0.2%—0.4% ， 搅拌均匀 。
7.装盒
加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后 ， 按常规方法进行压榨滤水后出售 。

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