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美食知识|皮蛋怎么做的，皮蛋是怎么做出来的( 二 )

小知识


l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料 。 灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量 。
2．灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制 。 生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾 。 反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用 。
3．皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑 。 用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中 。 第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用 。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静 。 灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体 。 同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因） 。 而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色 。 食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味 。 而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味 。

而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌 。

10天以后 。 当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点 。 但你下次准备大批量制作时，千万别忘了按比例改变灰料的配方
皮蛋怎么做？ 主料：鸭蛋30只
辅料：皮蛋粉适量、茶叶适量、盐适量
具体步骤：
1、准备好原料 。
2、新鲜鸭蛋洗净沥干水份 。
3、皮蛋粉加泡好的茶叶水，盐兑好拌匀静置5分钟左右 。
4、取一只鸭蛋在皮蛋糊里面滚上一圈，使表面上都裹上一层皮蛋糊 。
5、裹好的糊的鸭蛋装入保鲜袋 。
6、扎好袋口密封，再装入纸盒报温封好 。
7、过20天左右就可以了 。

皮蛋是怎么做成的 皮蛋怎么做好吃
1、皮蛋瘦肉粥
材料：粳米、皮蛋、瘦肉、姜、盐、胡椒粉、油各适量 。
步骤一：将粳米淘洗干净，用盐、油和少许水将米浸泡，腌制30分钟;水烧开后将瘦肉放入略焯，将水倒掉，将肉上的浮沫冲洗干净 。
步骤二：锅中放水重新煮开后放入瘦肉和姜片;大火煮开后放入腌好的粳米和一部分切丁的皮蛋;大火煮20分钟，中途随时搅拌，撇去浮沫 。
步骤三：约用1个到1个半小时将粥用小火煮至稠厚;将瘦肉捞出，用筷子撕碎;将肉丝和剩下的皮蛋放入粥中，小火煮20—30分钟，至浓稠;关火，加适量盐和胡椒粉调味即可 。
2、皮蛋豆腐
材料：皮蛋、豆腐、麻油、酱油、鸡精各适量 。
步骤一：准备的皮蛋，去壳;用刀对半切开;切成月牙状，再切成小粒;豆腐盒的一角剪开，嘴对着口用力的吹气，取出豆腐，将豆腐切成均匀的片，将豆腐码盘 。

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