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美食知识|怎样起泡菜盐水，第一坛子泡菜水怎么做( 五 )

小知识


想吃别的东西， 也可以泡来吃， 不过， 水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放 。
什么东西都是随泡随吃， 泡的时间不要太长 。

你就记住了， 什么东西都是洗干净后， 控干水， 晾干表面水分才能放进去 。 筷子也要用专用的， 不能沾生水和油， 否则容易坏 。

泡菜的盐水配制及鉴别

蔬菜经选择、加工、洗涤后， 先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)， 再人坛泡制 。 其目的是：在盐水的作用下， 追出蔬 菜所含的过多水分， 初步渗透盐味， 以免人坛后降低盐水与泡 菜质量 。 同时， 盐有杀菌的功能， 蔬菜经过出坯， 能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌， 使泡菜与盐水既清洁又卫生 。 其次， 有些 蔬菜含有较浓的色素， 经过出坯处理， 可以褪掉部分而利于定 色保色， 并且清除异味， 避免盐水污染 。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成 。 出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯， 但每次应按比例加入盐， 以保持浓度 。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后， 再行泡制的盐水 。 它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水 。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水 。 这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克， 溶于5000克清水之中， 再掺入1000- 1500克老盐水混合即成 。 由于老盐水的渗入， 并酌情加添佐 料、香料之后， 从而产生泡菜盐水所应有的香味 。 这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜 。
(四)新盐水
就是新配制的盐水 。 其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克， 渗人老盐水1000- 1500克 。 然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料 。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料， 其色、 香、味俱佳 。 这种盐水多用于接种， 故亦称母子盐水， 行家们 把它分了三个等级 。 用于接种的盐水， 一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水 。 这里说的色、香、味俱佳的盐 水， 其标准应该是：色--黄红， 似茶， 清澈见底；香--醇 香扑鼻， 闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜， 其味浓郁 芳香 。 如果一度轻微变质， 经救治而不影响色、香、味者， 算 二等盐水 。 不同类别、等级的掺混一起， 算三等盐水 。 盐水发 生变质， 经救治无效而影响色、香、味者， 算次等盐水而不宜 用于接种使用了 。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水 。
一些家庭开始制作泡菜时， 可能找不到老盐水或乳酸茵 。 在这种情况下， 仍可按要求配制新盐水制作泡菜， 只是头几次泡菜的口味较差， 随着时间推移和精心调理， 泡菜盐水会达到满意的要求和风味 。

盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级 。 曾一度轻微变质， 但尚未影响盐水的色、香、味， 经救治而变好者为二级 。 不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级 。 盐水变质， 经救治后其色、香、味仍不好者为四级 。 这种盐水应丢弃 。
泡菜的盐水怎么制作啊? 南方人家， 家家少不了几个瓮口坛子， 一色灰头土脸， 躲在角落或藏在桌下 。 南方媳妇忘得了烧火做饭， 却忘不了到了时候就给瓮边槽口里续点新水 。 要不说呢， 男人的扁担女人的针脚， 外加一个菜坛子 。 那意思是说：有了这三样， 再穷苦的日子也能挨下去 。
这菜坛子里装的， 有腌菜有酸菜， 最为著称的， 当属四川的泡菜 。
以前四川的女儿出嫁， 当母亲的一定得准备一坛老盐水作嫁妆， 就是做泡菜的母水 。 一坛老盐水可以传好几代， 并且是， 传女不传男 。 俨然成了评判这族这脉女性是否持家好手的标准， 就像广东女人一定得会手煲汤绝活 。

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