2.料酒质量要好， 不要发酸 。
竹笋怎么去涩味去壳 对于干竹笋， 一般有两种去苦味流程， 一是先用清水泡发（泡发时间比较长）， 这样减少熬煮时间， 节省柴火和人工， 然后放到锅里用清水煮半小时左右， 捞起来泡在清水里， 每三四个小时换一次清水， 如果急着吃就两个小时左右换一次清水， 一般泡一两天即可完全去苦味， 具体浸泡时间要视竹笋的品种而定；另一种方法是直接把干笋放到锅里熬煮直至笋干完全发软， 一般水煮开一两个小时才行， 然后捞起来泡在清水里， 换水跟上一流程是一样的 。
对于鲜笋， 剥壳切片后， 放到锅里煮开15分钟左右， 捞起放清水里浸泡， 每三四小时换一次清水， 笋片比较薄一般一天左右即可食用， 厚一点的笋片则可能需要两天时间才能彻底去味 。
如果懒得水煮， 还有一个偷懒的办法， 那就是腌渍 。 把切好的鲜笋或是泡发的干笋， 用食盐渍4个小时左右， 如果有条件， 最好采用食用粗盐腌渍 。 盐渍后， 倒掉盐水， 然后用清水冲洗一下， 再用清水浸泡， 三四个小时换水一次， 一般一天左右即可食用 。
也可以用白醋或是白酒腌泡去苦味 。 把泡发的竹笋或是鲜笋泡在白酒或是白醋里， 白酒或是白醋的用量要多一点， 稍微没过竹笋即可， 为了节省成本， 可以把白酒或是白醋兑水 。 泡4个小时左右， 然后捞起来用清水冲一下， 最后再用清水浸泡即可， 注意三四个小时左右换水一次， 一般浸泡一天即可食用 。
如果家附近有水质无污染的流水溪， 为了省去换水的麻烦， 也为了加快去味速度， 则可以把经过煮或是腌制处理的竹笋装篮子里， 然后放到小溪水流湍急处浸泡， 一般浸泡半天到一天时间即可食用 。
制作酸笋的竹笋材料不需要经过去苦味处理， 当酸笋制作出来后， 苦味也去掉了， 因此， 如果喜欢酸笋的朋友， 也可以采用酸笋原理去除竹笋苦味 。 找来经过严格控油和开水烫洗或烈日暴晒的坛子， 把切好的鲜笋装到坛子里， 装一层笋片撒一层食盐， 然后往坛子里倒入凉白开， 密封坛子口部， 放在温暖干燥通风处， 静置一周时间即可食用， 天冷可能需要两周时间左右 。
如何去除笋的涩味 竹笋有点苦可以进行焯水， 具体的焯水方法也比较简单， 将竹笋煮30分钟后过凉水， 切片后再放到清水里浸泡2小时就可以了， 苦味也会完全消失 。
竹笋之所以有苦味， 是因为在生长过程中里面的草酸等成分或不断积累， 所以吃之前一定要处理 。
竹笋是很多人都比较喜欢吃的一种食物， 口感脆嫩， 比较有嚼劲， 且营养价值也比较高， 炒着吃就非常下饭的， 但是竹笋本身是有一定苦味的， 要是在炒之前不进行任何处理的话， 炒出来也会十分影响口感 。
竹笋之所以有苦涩味， 是因为它在生长的过程中会不断冒出地面， 根部就会出现硬化的情况， 就这样它里面的草酸、黑尿酸以及其它成分就会一直积累， 达到一定数量之后竹笋也就会产生苦味了 。
怎么去掉竹笋的苦涩味 1.用盐淹几分钟然后用清水漂漂,再来按你的吃法炒;就没涩味了 。
2.新竹笋的涩味是来源于里面含的草酸， 去除方法是切块放锅里加水煮十来分钟既可
怎么样去除笋的涩味？ 【生活知识|怎样去掉竹笋的涩味，如何快速去除鲜竹笋的涩味】用适量黄酒把冬笋搅拌一下， 搅拌好了放置5分钟， 中途可以搅拌一两次 。 用漏勺把冬笋过滤一下， 涩味和麻味都在酒里面了， 笋子的涩味就没了 。
拓展资料：
1. 笋子， 又名竹笋 。 为多年生常绿草本植物， 食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭 。 竹原产中国， 类型众多， 适应性强， 分布极广 。 中国是世界上产竹最多的国家之一， 共有22个属、200多种， 分布全国各地， 以珠江流域和长江流域最多， 秦岭以北雨量少、气温低， 仅有少数 。
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