这24个做菜小技巧，有多少厨师知道？
厨房里有很多烹饪小技巧 ， 有的是从老一辈那里传承下来的 ， 有的是厨师们自己摸索出来的 。但不管是前者还是后者 ， 里面都蕴含了厨师们的经验和智慧 。
下面 ， 一些师傅就给大家介绍一下自己常用的厨艺小妙招 ， 大家如果有机会的话 ， 不妨试试 。
来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj
文章图片
文章图片
图源：红厨网摄
酸梅汤 加玫瑰茄颜色靓
以前制作酸梅汤 ， 我们就是使用常规的几种调料 ， 熬出来的成品颜色发黑 ， 卖相不好 。现在 ， 我们在原有配方的基础上增加了玫瑰茄 ， 熬好的酸梅汤味道好 ， 颜色特别红亮 。
具体做法：锅内放入清水4千克 ， 加入乌梅8颗、甘草6克、陈皮20克、山楂50克、玫瑰茄30克、冰糖150克（可以再加入少量桂花）大火烧开后持续大火熬10分钟 ， 改小火熬20分钟 。
山药泥 奶油炼乳增香味
蓝莓山药是很多酒店都有的凉菜 。以前制作 ， 都是将山药蒸熟后打成泥 ， 加入蓝莓酱调拌 ， 而我们则是在山药泥5千克中加入金钻奶油500克、炼乳2瓶、奶粉250克 ， 调拌后再淋蓝莓酱 ， 这样做出来的山药泥口味更好 。
腌鸡块 8个小时祛异味
我们店的“三杯鸡”销量很高 。腌制鸡块（鸡翅切块）时 ， 我加入了五种调料（鸡块15千克加入台湾米酒750克 ， 金兰油膏、鲜九层塔各250克 ， 拍松的大蒜150克 ， 料酒15克）拌匀 ， 腌制8小时-10小时 。烹调前 ， 先用水洗去腌料方可油炸 。因为米酒和金兰油膏都含有大量的糖分 ， 如果直接过油 ， 鸡块容易发黑 。
文章图片
文章图片
图源：摄图网
冰鲜虾 维生素水泡虾头不黑
冰鲜虾买回来以后 ， 先加入少许的维生素水中浸泡2分钟 ， 再放入冰箱中冷冻 ， 用这种方法保存的虾不易黑头 ， 而且可以延长保存的时间 。
嫩豆腐 豆浆中加入鱼蓉
【这24个做菜小技巧，有多少厨师知道？】在自制豆腐时 ， 往豆浆中加入适量的鱼蓉或者虾蓉 ， 做好的豆腐味道更加鲜美 。
具体做法：
1.取黄豆1千克浸泡回软 ， 捞出放入豆浆机内 ， 分两次加入清水共3千克磨成豆浆 。
2.取清水500克 ， 加入石膏20克-30克调成石膏水 。
3.将石膏水冲入烧开的豆浆内 ， 用勺子轻轻推动 ， 再加入淡水鱼蓉或者虾蓉（用量可根据菜肴的成本来调整）拌匀 ， 取出后用布包好 ， 用重物压制10分钟-20分钟即成 。
此豆腐鲜味特别浓郁 ， 用鱼汤或者虾汤烧制 ， 鲜味更加浓郁 。
鲜牛肚 陈皮水煮祛异味
鲜牛肚洗净 ， 刮掉杂质后 ， 先按照常规方法加入面粉、精盐、陈醋搓揉15分钟 ， 再用清水冲洗两遍去掉黏液 。
锅中放入沸水 ， 下入洗好的牛肚焯水 ， 捞出后撕掉牛筋膜 。
锅内放入冷水 ， 下入牛肚1千克 ， 葱段、姜块各20克 ， 八角2颗 ， 陈皮10克 ， 小火煮熟后捞起 ， 刮除油脂 ， 这样加工的牛肚完全没有异味 。
文章图片
文章图片
图源：摄图网
烧猪蹄 白醋米醋混合用
红烧猪蹄是一道家常菜 ， 烹调时我有两个小窍门：一是猪蹄焯水时 ， 一定要加入白醋（7.5千克猪蹄加白醋200克） ， 这样可以有效祛除猪蹄的异味；二是烧制猪蹄时 ， 除了加入常规的调料外 ， 我还增加了米醋（7.5千克猪蹄加米醋200克） ， 它可以让烧好的猪蹄肉质更软烂 ， 香味更浓郁 。
推荐阅读
- 小心！别轻易点开这个新闻，怕你口水止不住
- 夫妻“小别重逢”过后，男人会有这两个表现
- 女人主动加男生微信，这没什么不合适
- 异地追女生的这些方式，你知道吗？
- 当男人提出这样的要求时，女人应该怎么办？
- 如何让你的桃树不流胶或少流胶？看这里
- 姑姑，你这样做，你就是个渣女
- 天秤座男人如果有这几种表现，那说明他是想玩一玩
- 女人对你的真情还是假意，从这3句话就可以看清楚她的真实想法
- 中老年人如何保养心脏？这6个方面做到位，心脏更健康